一日西安 美味雙重享受

在西安吃了兩種美食，一道是葫蘆雞，一道是帶把肘子。

帶把肘子制作比較復雜，一整型二煮三蒸才能成菜。先把肘子刮洗干凈，肘頭朝外，腳爪朝里，肘皮朝下，放在砧板上，用刀在正中由肘頭向下沿肘肉將皮剖開，剔開腿骨兩邊的肉，底部骨與肉相連，使骨頭露出，然后將兩節腿骨由中間用刀背砸斷。這樣的加工就把帶把肘子的把最好了。

二煮，肘子入水同姜片、蔥段、料酒一起燒開，再煮到七成熟的時候撈起，給肘子上色。上色的時候要把猴子便面的水分擦干凈，趁熱，不然顏色不均勻也容易脫色。上色可以用調色涂抹，或者用醬油，個人比較喜歡用糖色，醬油可以上色但也會給肘子留下味道，不如糖色只是賦予了食材顏色。

三蒸，經過煮之后肘子的油脂已經滲透出來了大部分，不會再有很強的油膩感。蒸的時候要用紗布醬肘子包裹好，然后再放上用八角、桂皮、腐乳、甜面醬、紅醬油、白醬油、蔥、姜、蒜、鹽調好的味汁。大約蒸3個小時左右，肘子的油脂滲透出來，味汁根據密度的原理也滲透到了肘子里面。

1000多年前的盛世能流給普通人的只有記憶和那口嘴里的味道。一道菜能流傳下來有傳承但更主要的是創新，適應人們不斷變化的口味，時節的變遷和飲食文化的傳承。

(責任編輯：佚名)