雞蛋這種大家都會(huì)吃的平民食物，看上去平平無(wú)奇

看似普通的雞蛋，實(shí)則藏匿著不凡的烹飪藝術(shù)

這種日常生活中常見的“平民”食物——雞蛋，表面看起來(lái)平易近人，然而在烹飪的世界里，它的潛力和多樣性足以讓許多專業(yè)廚師感到挑戰(zhàn)。最近的話題#點(diǎn)了個(gè)蛋而已廚子說(shuō)我找茬#引發(fā)了人們對(duì)雞蛋復(fù)雜料理的關(guān)注。

讓我們先從相對(duì)簡(jiǎn)單的浙江蘭溪特色小吃“肉沉子”開始（圖已省略）。制作過(guò)程中，需要將肉餡巧妙地塞入生雞蛋的蛋黃中，保持蛋黃形狀不破裂，這技巧性極高，但并非難以掌握。據(jù)說(shuō)在從前，當(dāng)?shù)氐恼赡改锍Ｒ源丝畲律祥T的女婿，表達(dá)她們的認(rèn)可與歡迎。肉餡填充完成后，整顆雞蛋放入清水中煮熟，最后配以醬油和豬油調(diào)制的湯汁，口感鮮美多汁。

而難度升級(jí)的烹飪方法則來(lái)自北方地區(qū)。對(duì)于一些年長(zhǎng)且見識(shí)豐富的山東、東北或天津人來(lái)說(shuō)，“鍋塌菜”可能是耳熟能詳?shù)膫鹘y(tǒng)佳肴。鍋塌里脊（圖已省略）、鍋塌三樣和鍋塌羊肉，其精髓在于食材上包裹一層均勻而緊實(shí)的煎蛋皮，再淋上調(diào)制好的醬汁烹煮。由于工藝復(fù)雜，如今在餐館菜單中看到“鍋塌”菜式的幾率越來(lái)越小。

更讓廚師望而生畏的雞蛋烹飪藝術(shù)，要數(shù)東北菜肴中的“酥黃菜”，又名“拔絲雞蛋”。制作過(guò)程堪稱極致考驗(yàn)，要求精準(zhǔn)控制火候以攤出一張薄如蟬翼的蛋餅（成功率極低）。接下來(lái)是將蛋餅切成塊狀，下鍋油炸，最后熬制糖漿進(jìn)行拔絲。由于其步驟繁復(fù)，酥黃菜與雪綿豆沙成為了東北廚師心中的“禁語(yǔ)”。若在用餐高峰期點(diǎn)這道菜，廚師可能會(huì)誤以為你在故意找茬[吐舌]。

你是否也嘗試過(guò)其他工藝精湛的雞蛋美食呢？

P1圖片來(lái)源/紀(jì)錄片《家鄉(xiāng)至味》P2、3圖片來(lái)源/圖蟲·創(chuàng)意 P2攝影/0769liu P3攝影/麗731

(責(zé)任編輯：佚名)