雞蛋這種大家都會吃的平民食物，看上去平平無奇

看似普通的雞蛋，實則藏匿著不凡的烹飪藝術

這種日常生活中常見的“平民”食物——雞蛋，表面看起來平易近人，然而在烹飪的世界里，它的潛力和多樣性足以讓許多專業廚師感到挑戰。最近的話題#點了個蛋而已廚子說我找茬#引發了人們對雞蛋復雜料理的關注。

讓我們先從相對簡單的浙江蘭溪特色小吃“肉沉子”開始（圖已省略）。制作過程中，需要將肉餡巧妙地塞入生雞蛋的蛋黃中，保持蛋黃形狀不破裂，這技巧性極高，但并非難以掌握。據說在從前，當地的丈母娘常以此款待新上門的女婿，表達她們的認可與歡迎。肉餡填充完成后，整顆雞蛋放入清水中煮熟，最后配以醬油和豬油調制的湯汁，口感鮮美多汁。

而難度升級的烹飪方法則來自北方地區。對于一些年長且見識豐富的山東、東北或天津人來說，“鍋塌菜”可能是耳熟能詳的傳統佳肴。鍋塌里脊（圖已省略）、鍋塌三樣和鍋塌羊肉，其精髓在于食材上包裹一層均勻而緊實的煎蛋皮，再淋上調制好的醬汁烹煮。由于工藝復雜，如今在餐館菜單中看到“鍋塌”菜式的幾率越來越小。

更讓廚師望而生畏的雞蛋烹飪藝術，要數東北菜肴中的“酥黃菜”，又名“拔絲雞蛋”。制作過程堪稱極致考驗，要求精準控制火候以攤出一張薄如蟬翼的蛋餅（成功率極低）。接下來是將蛋餅切成塊狀，下鍋油炸，最后熬制糖漿進行拔絲。由于其步驟繁復，酥黃菜與雪綿豆沙成為了東北廚師心中的“禁語”。若在用餐高峰期點這道菜，廚師可能會誤以為你在故意找茬[吐舌]。

你是否也嘗試過其他工藝精湛的雞蛋美食呢？

P1圖片來源/紀錄片《家鄉至味》P2、3圖片來源/圖蟲·創意 P2攝影/0769liu P3攝影/麗731

(責任編輯：佚名)