松鼠桂魚：外酥里嫩的蘇式佳肴，家庭制作指南詳解

松鼠桂魚是江蘇傳統名菜之一，以其獨特的外形和酸甜可口的風味而著稱。這道菜肴不僅適合招待賓客，也是家庭聚會時的一道亮點美食。結合各類熱門食譜資料，整理出以下經典做法，助你輕松在家制作這一美味佳肴。

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【食材準備】

主料：新鮮桂魚一條（約1.5-2斤），肉質更為豐富飽滿。

輔材：番茄醬100克、白糖30克、白醋20克、料酒15克，以及適量的干淀粉、鹽、蒜末、姜末、青豆、玉米粒和松子仁（可選）。

【制作步驟】

1. 處理魚體

- 清除鱗片與內臟，切下魚頭，沿著脊骨分開魚身，剔除所有骨頭和胸刺，保留尾部相連。

- 在魚肉的內部切制菱形花刀（先直刀再斜刀，深度至魚皮），避免切斷魚皮以便炸后自然卷曲。

2. 腌制與裹粉

- 使用料酒和鹽均勻涂抹整個魚體及其頭部，靜置十分鐘以去除腥味。

- 將魚肉及魚頭充分包裹干淀粉，并輕輕搖動去掉多余的粉末，確保花刀部分也沾滿淀粉。

3. 炸制定型

- 當油溫升至八成熱（約180℃），提起魚尾用熱油反復淋澆魚肉使其綻開定型。然后將魚身和頭部放入鍋中炸至金黃酥脆，撈出瀝干多余油脂。

4. 調制醬汁

- 在鍋里保留少量底油，爆香蒜末、姜末后加入番茄醬炒出紅油，接著倒入清水及調料（白糖、白醋和鹽）進行調味。

- 加入青豆、玉米粒等配料煮沸，并用淀粉勾芡直至濃稠，最后淋上少量熱油使其光澤。

5. 上桌裝飾

- 將炸好的魚肉及魚頭擺盤拼成“松鼠”形狀，趁熱澆上醬汁，撒上松子仁作為點綴。

【關鍵技巧】

1. 選材建議：推薦使用1.5-2斤的桂魚，肉質更加飽滿易于塑形。

2. 刀法要點：切花刀時要傾斜45度角，深度至魚皮但不切斷，保證炸后能夠蓬松卷曲。

3. 控制油溫：初次淋油定型時需高溫（約180℃），復炸時采用中火避免焦糊。

4. 調味比例：番茄醬與糖醋的比例約為2:1，可根據個人口味進行調整。

【創新建議】

- 創新配料：可以添加蝦仁、筍丁或香菇丁來豐富口感。

- 裝飾技巧：使用炸粉絲墊底以模仿“松鼠尾巴”的蓬松感。

制作這道菜的核心在于刀工和油炸技術，初學者可先嘗試較小的魚練習手感。酸甜醬汁搭配酥脆魚肉，適合各年齡段人群享用，尤其適合作為節日餐桌上的亮點菜品。不妨收藏此食譜并動手一試，解鎖你廚藝的新成就吧！

(責任編輯：佚名)