清朝光緒年間，山東人馮天杰來到北京城，在東安門大街擺攤售賣精心制作的爆肚。由于做工精細，“爆肚馮”很快聲名鵲起。到了上世紀30年代，次子馮金生繼承父業(yè)，潛心研究，使“爆肚馮”的名聲傳遍京城。

每當秋高氣爽時節(jié)，人們總愛光顧這家老字號。“要吃秋，有爆肚”，這句話在京城里口耳相傳，而其中最受歡迎的非“爆肚馮”莫屬。走進店門，映入眼簾的是掛滿墻上的榮譽匾額和展示柜里陳舊的小碟、酒壇、水舀子等老物件。

如今，“爆肚馮”的掌柜是耄耋之年的第三代傳人馮廣聚老人。這家老字號的歷史悠久且故事豐富：從最初的后門橋第一代“爆肚”攤位，到成為御膳房的專用供肚商，再到后來位于門框胡同的“小六國飯店”。然而，在公私合營期間停業(yè)長達28年之后，馮廣聚終于在改革開放后的年代中重振品牌，并將這門技藝傳給了自己的兒孫。

所謂“爆肚”，指的是用火快速烹煮牛羊的胃部。不同的部位需要不同的烹飪時間，口感也各不相同：百葉、肚仁、肚領等不同部位呈現(xiàn)出獨特的風味。“爆肚馮”的菜品尤為寬大而脆嫩，專用調料使得每一片都保留了清香鮮美的本味。

在歷史上，“爆肚馮”曾接待過許多名人顧客，如梅蘭芳、馬連良、小蘑菇（劉寶全）、小白玉霜和李萬春等。其中，馬連良更是經(jīng)常邀請賓客來家中品嘗東安市場送來的“金生隆”的爆肚。

要想做出美味的“爆肚”，關鍵在于把握好火候。“不同部位需要不同的烹飪時間”這一點至關重要，多一秒或少一秒都會影響到最終口感。只有經(jīng)驗豐富的老師傅才能掌握其中的微妙之處。

一份上等的“爆肚”應該是既脆又鮮美而不油膩，并且對胃有好處。牛肚仁和羊散丹尤為嫩滑可口，而羊雜湯更是內容豐富，包括了羊腸、羊肚、羊肺以及羊心等多種食材。

夾起一片“爆肚”，在麻醬與香菜的搭配下更加美味；喝上一口濃郁鮮美的羊雜湯，則令人回味無窮。

(責任編輯：佚名)