清蒸文慶鯉是一道高要白土鎮經典的河鮮菜式，以生長于獨特稻田環境的文慶鯉為主料。該菜式以清蒸手法保留了魚肉的本味。在烹飪過程中，需要注意以下幾點：

一、食材準備

- 主料：鮮活文慶鯉1條（約1.2-1.5斤，魚身短圓、鱗片金黃為佳）；

- 輔料：姜片5-6片、蔥絲（或蔥結）適量、紅椒絲（配色，可選）；

- 調料：鹽3克、料酒1湯匙、蒸魚豉油2湯匙、豬油（或花生油）1湯匙。

二、預處理：去腥提鮮

1. 宰殺處理：

- 活魚宰殺后，去鱗、鰓、內臟，重點去除魚腹內的黑膜，用流動水沖洗干凈；

- 在魚身兩側各劃2-3刀（深至魚骨），便于入味和蒸熟；

- 去腥關鍵：用刀輕拍魚脊骨，從魚頭處挑出腥線（兩側各一根），捏住一端輕輕拉出。

2. 腌制去腥：

- 魚身內外均勻抹上少許鹽，淋1湯匙料酒，放入姜片和蔥結，腌制5-8分鐘。

三、清蒸步驟：火候精準

1. 蒸鍋上汽：

- 鍋中加水燒開，放入蒸架，確保水量充足（避免蒸制中途加水）；

- 蒸魚盤底部墊2-3片姜片，將魚放入盤中，魚身下可架兩根筷子（使蒸汽循環更均勻）；

2. 蒸制時間：

- 水沸后放入魚盤，大火蒸8-10分鐘（具體時間根據魚的大小調整，1.5斤魚建議蒸10分鐘）；

- 判斷熟度：觀察魚眼是否突出、魚鰭是否立起，或用筷子輕戳魚腹，能輕松穿透即熟。

四、增香提味：熱油激香

1. 倒掉腥水：

- 蒸好后取出魚盤，倒掉盤中蒸魚的湯汁（含腥味物質），撿去蔥姜棄用；

2. 鋪料淋油：

- 魚身鋪上新切的蔥絲、紅椒絲，淋1湯匙燒熱的豬油（或花生油），聽到“滋滋”聲即可激發香味；

- 最后沿盤邊淋入2湯匙蒸魚豉油，即可上桌。

五、關鍵技巧與本地特色

1. 水質與火候：

- 白土鎮傳統做法中，若用山泉水或稻田水蒸魚，更能凸顯魚的鮮甜；

- 全程大火蒸制，確保魚肉迅速熟透，鎖住水分，避免肉質變柴。

2. 配料簡化：

- 本地人偏好清淡，除蔥姜外極少添加其他調料，突出文慶鯉的天然鮮嫩；

若追求更濃郁風味，可在蒸前鋪一層火腿片或香菇絲。3. 搭配建議：

- 可配一碗白粥或米飯，用湯汁拌食，鮮香下飯；夏季搭配本地涼茶，解膩清爽。

(責任編輯：佚名)