建寧美食攻略：五谷豐登的味道

●寧江炳

民以食為天。許多農戶家大門或谷倉門上貼著“五谷豐登”、“百業興旺”的對聯，表達了農民美好的心愿。那么，五谷指哪五谷？谷即糧食，是指能裹腹充饑的食物，一般成粒狀。《建寧縣志》載：“谷之為利，總之為五，析之為九，衍之為百，其數不可殫述。”

我們先來說說建寧五谷系列美食吧！除了炊為飯作為人們一日三餐的主食外，建寧人還將占谷米加工成一系列的美食品：有條狀的粉絲、粉干、粉條；每逢農歷七月半節，建寧人還將占米磨成漿狀，再瀝干，用手捏成果形蒸熟即可食，就成磨漿糍，如果加咸的，又叫咸糍，為建寧一大美食，可炒可煮。舊時農家請了工匠、幫工或泡新灶茶、新屋茶等，即用磨漿糍做點心。建寧清明節還要做暖菇糍，暖菇糍是用占米加適量的糯米磨成米漿，再摻入一種叫“暖菇草”的綠葉植物，做成暖菇糍，內包臘肉炒香菇筍絲餡的叫葷糍，內包紅糖豆沙餡的，為齋糍。暖菇糍風味獨佳，是建寧人祭祖掃墓的必備供品。

那么，關于糯谷又分為白糯、紅糯、黃糯。白糯、紅糯主要用于釀酒，白糯釀白酒、水酒又稱黃酒，紅糯釀紅酒，現在種紅糯谷的較少，現在市場上的紅酒是加紅酒娘釀成的。建寧土法釀出的谷燒白酒度數高，鄉間較流行谷燒酒。相對來說，白糯種植面積比紅糯、黃糯大。因為除了釀酒，還有打糍巴、蒸年糕、做白粿食用；尤其家里要辦喜事的，除要打糯糍外，還要做八寶飯，八寶飯是建寧城鄉酒席上的一道名菜。另外，黃糯谷又稱為大禾谷，即供打大禾糍(黃粿)用。舊時，鄉間家家戶戶過年打大禾糍，為鄉間民俗重要一景。

那么，我們來談談磨漿糍、糯糍、暖菇糍、大禾糍吧！這些都是現在建寧城鄉圩場的風味小食。幾個鄉村還有過“糯糍節”。

麥又稱為麥子，冬種而夏收。分為大麥、小麥。大麥，麥之芽可為飴釀酒，可入藥止汗。舊谷將沒，新谷未登，麥子最先熟，可碾成粉作面食，以濟饑荒。面食是待客或送禮的佳品。另外，粟《建寧縣志》稱為稷。包括金釵粟、狗尾、高粱、苞粟(玉米)，雞爪杰。豆，又稱為“菽”，按色澤不同分為黃豆、黑豆、赤豆、綠豆、紅豆、青皮豆。辯其形又分為扁豆、刀豆、羊須豆、虎爪豆、絹帶豆。按季切又分為寒露豆、六月黃、清明豆。其中黃豆種植最為普遍，實用價值最大，可以做成水豆腐、煎豆腐、莓豆腐、豆腐干、豆腐精、豆腐皮等系列食品，“伊家紅豆腐”已是建寧食品又一品牌，成了建寧農家淘寶網上的香餑餑。

(責任編輯：佚名)