潮汕古海鮮小吃舌形貝：舌尖上的記憶與味道探尋

## 潮汕美食探秘：舌尖上的舌形貝

潮汕地區(qū)特有的海鮮小吃——舌形貝，學(xué)名“膠墻”，由兩片綠色的貝殼黏合而成，中間附著乳白色的“膠墻根”和綠豆大小的顆粒。這種古老的海生物，在地球上已生存了4.5億年，卻逃不過(guò)成為潮汕人餐桌上的美食的命運(yùn)。

回憶起上一次品嘗舌形貝已有20多年，一直想嘗嘗這個(gè)味道。這次回家過(guò)端午，母親特意買來(lái)，讓我終于實(shí)現(xiàn)了心愿。不過(guò)，價(jià)格也從當(dāng)年的幾毛錢一斤漲到了三十五元一斤。（2014年的價(jià)格）

舌形貝生長(zhǎng)在淺海灘涂地帶，殼身探出土面覓食，遇到危險(xiǎn)便迅速縮進(jìn)洞中。以前退潮時(shí)，海灘上常見到指甲大小的窟窿，俗稱“膠墻旋”。捕捉時(shí)用丁字形農(nóng)具從側(cè)面插下，再撬出沙土塊，就能揀出一粒舌形貝。但近年來(lái)由于污染等原因，市面上的舌形貝越來(lái)越少了。

在中國(guó)沿海均有分布的舌形貝，卻鮮為人知。僅在粵東饒平、澄海和粵西雷州半島有吃膠墻的習(xí)慣。有趣的是，這兩個(gè)地方的方言都屬于閩南語(yǔ)系，都叫“膠墻”。這種食俗可能與閩南文化有關(guān)，潮汕和雷州半島歷史上交往密切，可能促進(jìn)了食俗的交流融合。

舌形貝不易食用，有三個(gè)原因：一是容易過(guò)敏，引發(fā)皮膚紅斑瘙癢；二是較難料理，需要清洗泥沙和去除腺液；三是異味較大。然而，嗜食者卻認(rèn)為這種“臭哈臭哈”的味道非常美味。炒制時(shí)，通常用金不換和沙茶，厚膌猛火，味道咸香煞嘴。

近年來(lái)薄殼越來(lái)越受歡迎，而舌形貝卻漸漸小眾化?！澳z墻”這個(gè)名字是根據(jù)潮語(yǔ)讀音書寫的，據(jù)古籍資料記載，清代以后各地對(duì)它的叫法各異。如《嶺南雜記》稱其為“水豆芽”，《澄?？h志》稱為“海豆芽”。《海錯(cuò)圖》中則稱之為“青翠”，以區(qū)分另一種橢圓形貝殼的“海豆芽”。

乾隆年間的《南澳志》記載：“海豆芽‘殼青牙白味甘’。”光緒年間，《海錯(cuò)百一錄》提供了七種叫法。這些資料表明，閩粵兩地吃食舌形貝的歷史悠久。遺憾的是，盡管有多種叫法，卻沒(méi)有一種與“膠墻”有明顯關(guān)聯(lián)的。有知曉者，請(qǐng)告知。

(責(zé)任編輯：佚名)