一道絕味料理？不，是客家美食的典范。

身為一個客家人，我有著對八大干菜的深厚情誼。其中最讓我鐘愛的是蘿卜干、地瓜干和豆腐干三種口感獨特的佳肴。

寧化田鼠干，又稱老鼠干，是福建汀州府著名的客家小吃之一，閩西八大干菜之一。田鼠屬于哺乳綱倉鼠科，其毛色一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色，以稻谷為食。晚稻黃熟期時，咬稻穗貯洞穴，常于山腳田邊草叢，挖掘隱蔽小徑，對農作物造成了很大損害。寧化屬山區農業縣，因此田鼠十分普遍。人們為了保護莊稼而捕捉田鼠，然后將田鼠制成寧化田鼠干。

制作工藝

(1)去毛。捕獲的老鼠或田鼠放于鍋內用熱水蒸，或放入柴灰里焙，只要火候掌握恰當，使可把鼠毛拔得一干二凈。通過這一步驟，可以將鼠毛徹底除去，達到最佳效果。

(2)剖腹去除腸肚肺（肝和心可留存），將鼠肉用水洗凈。這一步驟主要是為了去除鼠體內的臟器，將鼠肉清洗干凈，以便后續制作過程中使用。

(3)最后用米飯、米糠或者木屑煙熏烤香，烤成醬黃色或咖啡色即可，但不要烤糊烤焦。這一步驟是將鼠肉經過煙熏烤處理，使其具有獨特的香味和顏色。

(4)配豬肉、冬筍、白蘿卜，佐以大蒜、生姜、甜水酒，油炒略灼而食之。通過將各種食材與鼠干結合，營造出獨特的口感和風味，讓人盡情享受美食。

(5)也可以做成煲仔飯。這一步驟是將鼠干與其他食材一起制作煲仔飯，創造出一種新的口感和風味，讓人有不同的體驗。

閩西八大干，是福建客家菜系代表之一，“閩西”二字即為“汀州”，位于福建西部；閩西八大干包括：長汀豆腐干、連城地瓜干、武平豬膽干、上杭蘿卜干、永定菜干、明溪肉脯干、寧化老鼠干、清流明筍干。據《汀州府志》記載，以上8個縣唐代至解放前均屬于汀州（福建五大州：福州、泉州、漳州、汀州與建州之一）管轄。所以以上八干統稱“閩西八大干”又叫汀州八大干。

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