舌尖上的加濟安泰普

土耳其美食城市，加濟安泰普是特別令人愉悅的地方，尤其是士耳其東南流派的美食首府，是土耳其的甜食之都。說起土耳其飲食，不熟悉士耳其的讀者可能會想起旋轉烤肉，那是土耳其飲食的一個重要組成部分。但事實上，傳統土耳其家常菜里面的蔬菜和谷物所占的比例遠遠超過了肉類。然而，在今天的士耳基菜中，綠葉菜仍然很少，他們最擅長的是調料茄子、青紅椒、西紅柿等蔬菜。而且，由于古代絲綢之路的西半段全程穿越奧斯曼帝國疆界，東西方貿易給士耳基飲食中注入了豐富多彩的香料元素。今天的土耳其國土面積比中國小很多，但土耳其菜看起來除了秉承中亞游牧傳統的烤肉、抓飯、各種奶制品之外，再加上傳統的波斯、阿拉伯飲食、地中海東部飲食、歐洲巴爾干飲食等各種流派的影響，食材和烹飪手法多樣，整體呈現出來的菜系復雜多變、博大精深。土耳其與法國、意大利、中國、日本、秘魯一樣，是世界屈指可數的美食大國。

在伊斯坦布爾和安卡拉都能看到很多餐館自豪地打出安泰普菜肴的招牌，像“安泰普廚房”、“安泰普烤肉館”之類，就像上海、北京街頭很多餐廳招牌會寫“正宗川菜”一樣，可見在土耳其國內，以加濟安泰普為中心的東南菜系也有很強的號召力。在加濟安泰普本地，城堡山陡峭的一面下臨河流，河岸邊集中了許多餐館，當地食客很多，這是外地游客辨別餐館出品質量最好的試金石。

在安泰普的餐廳里，點烤肉保證不會踩雷：阿達納烤肉或烏爾法烤肉，都是手工把肉剁碎，和羊尾油混合以增加潤滑的口感和脂香，然后穿上寬而扁的金屬簽子烤好，放進盤子的時候撤去鐵簽，以長段中空肉碎的方式呈現。注意，絞肉機絞出的肉餡太細口感不佳，不能用。阿達納烤肉中會加各種香料，包括小茴香、孜然、洋蔥碎、各種辣椒碎等等，口感辛辣，烏爾法烤肉加的香料少，不辣。只吃烤肉對中國人的口味來說容易膩，其實對土耳其人來說同樣，因此所有烤肉都會配上炭火烤的青椒或者西紅柿解膩，青椒和西紅柿烤得脆甜多汁，絕不會烤干，他們的烤青椒類似于我們說牛角角，大多數不辣，有時候也會碰上辣的。

(責任編輯：佚名)