上海美食：排骨年糕的魅力

排骨年糕，這是深深烙印在上海人心中的一種獨特美食。一塊色澤誘人的金黃排骨，搭配上兩根軟糯且?guī)c酥脆的年糕，再淋上那股獨特的上海辣醬油，用當(dāng)?shù)胤窖詠硇稳荩褪恰拔兜篮喼辟潣O了”。

只要提起排骨年糕，幾乎每個土生土長的上海人腦海里都會浮現(xiàn)出“鮮得來”的名字。這個從一塊排骨年糕起家，并且在餐飲界屹立近百年不倒的品牌，無疑是一個傳奇的存在。

為了探究這美味的秘密，我曾向各方烹飪高手請教。他們揭示了制作關(guān)鍵：選擇排骨時要挑選大小適中、均勻的；油炸前需用刀背輕輕拍松排骨，使其更加入味；調(diào)配果粉的比例很重要；復(fù)炸前，還要將排骨剪出三道口子，以切斷肉筋，確保炸制后的排骨不收縮且口感更嫩滑……

然而，由于制作過程的繁復(fù)，我最終選擇欣賞這美食成品，而不再親自體驗其中的工序。

與炸豬排相得益彰的調(diào)料是辣醬油，一種源于英國的調(diào)味品，也被稱為喼汁、辣醋醬或伍斯特沙司。其中，李派林喼汁在辣醬油中獨樹一幟，而在上海，最膾炙人口的則是“泰康黃牌”。

辣醬油的制作工藝獨特，它以海帶、胡蘿卜、洋蔥、番茄、大蒜、生姜等蔬菜熬煮成汁液，再加入胡椒、陳皮、肉桂、肉豆蔻等多種香料，最后混合食鹽、味精、糖、醋和焦糖色素調(diào)制而成。雖然外觀類似醬油，但實質(zhì)上它是一種集酸、辣、辛香于一身的復(fù)雜調(diào)味品。

盡管“鮮得來”有自家品牌的辣醬油，據(jù)說是在蘇州太倉代工，但我個人認(rèn)為其風(fēng)味不及“泰康黃牌”，在香味和層次感上略顯不足，且偏酸不夠辣。

最近在店里用餐時，我發(fā)現(xiàn)提供的辣醬油包裝已經(jīng)更新，可能是大瓶裝的分裝版。這可能出于成本控制或商業(yè)機(jī)密保護(hù)，但口感仍有提升空間。

(責(zé)任編輯：佚名)