今天咱們來嘗一道頗具地方特色的美食——客家的“生啫”。這道菜在當(dāng)?shù)胤Q為jue，在粵語中發(fā)音類似zai。不過當(dāng)我們用鍵盤輸入時(shí)，則需要打成“啫”字，其含義是烘干，因?yàn)橹谱鬟^程中不加水，完全依靠食材自身的水分蒸發(fā)成熟，因此菜肴的味道格外濃郁。

客家菜的起源與客家人在漫長歷史中的遷徙經(jīng)歷以及他們多居住于貧瘠山區(qū)的生活背景緊密相連。為了適應(yīng)這樣的環(huán)境，他們在烹飪時(shí)會(huì)大量使用鹽、油和火，而在所有用火技巧中，“生啫”是其中最為猛烈的一種。盡管大多數(shù)人都認(rèn)為“生啫”來源于西餐的鐵板焗菜，但實(shí)際上，在廣東地區(qū)還保留著鐵板“生啫”的做法。

我第一次品嘗到“生啫”，是在二十年前跑時(shí)尚新聞的時(shí)候。當(dāng)時(shí)東方賓利的姚戈先生經(jīng)常在福建和廣東舉辦模特大賽，因此有機(jī)會(huì)接觸到許多鮮為人知的美食，“生啫”就是其中之一。聽當(dāng)?shù)氐拿襟w朋友說，在那些小店中，有些店家做的“生啫”特別出色，人們選擇這些店鋪時(shí)會(huì)看門口或屋后燒壞了多少砂鍋，因?yàn)椤吧鷨ā钡呐腼冞^程中火候極其猛烈，有時(shí)一次兩次就能把砂鍋燒裂。

不過近年來，用于制作“生啫”的砂鍋耐熱性有了顯著提高，這種挑選店家的方法便不再適用了。哈哈。

“客堂”餐廳的“生啫雞雜”，則是這道菜中的佼佼者。它主要使用雞心、雞肝和雞胗作為食材，這些食材口感各有不同：雞心Q彈、雞肝綿軟、雞胗脆爽。將三種密度各異的材料在同一鍋中同時(shí)烹制，并且還是在完全生的狀態(tài)下進(jìn)行“生啫”，難度非常大。比如宮保雞丁這種小炒菜里加入花生或夏威夷果，就很容易失敗，原因在于食材之間的差異太大。然而，“生啫”卻必須一次性將所有原料放入鍋中，一氣呵成完成烹飪過程，所以完全依賴于廚師的經(jīng)驗(yàn)和技巧。

這樣一道美味的“生啫雞雜”，搭配米飯食用，香氣撲鼻，令人回味無窮。如果你對這道菜感興趣的話，不妨親自嘗試一下吧！

(責(zé)任編輯：佚名)