雞叉骨的制作是很關鍵的一步，掌握了這個秘訣，你就能做出比店里還香美的雞叉骨！

一、原料標準化配置

1. 主料

- 新鮮雞叉骨：10斤（建議使用正大/圣農品牌凍品）

2. 核心腌料組合（精準配比）

特味濃牌奧爾良腌料 280g（黃金比例調味基底）

大廚四寶牌肉香王 20g（提鮮關鍵）

味好美白胡椒粉 20g

廚邦雞粉 20g（鮮味強化劑）

小丑娃特鮮一號 8g（復合鮮味核心）

匯融嫩肉粉 10g（肉質嫩化保障）

妙多咖喱粉 10g（去腥增香要素）

凈水 350g（建議RO過濾水）

3. 黃金脆皮糊配方

展藝咖喱粉 40g（著色增香）

匯融嫩肉粉 10g（二次嫩化）

菱花玉米淀粉 1200g（酥脆骨架）

味好美蒜香粉 15g（風味層次提升）

焙樂道吉士粉 80g（固色增香）

安琪小蘇打 10g（蓬松關鍵）

二、標準化操作流程

1. 原料預處理工序

解凍標準：-18℃轉4℃冷鏈解凍

浸泡工藝：4℃鹽水浸泡4小時（鹽水濃度1.5%）

控水標準：離心脫水機處理（含水率15%）

2. 腌制工藝參數

混合手法：三翻三壓攪拌法

腌制溫度：0-4℃恒溫冷藏

時間控制：8-12小時（推薦過夜）

翻拌節點：間隔6小時十字翻拌

醒制要點：腌制后靜置30分鐘回溫

3. 脆皮糊制備流程

干料預混：三級過篩法（80目100目120目）

分次上漿：

- 第一層：基礎裹粉（粉料：原料=1:1）

- 第二層：霧化補水（旋轉噴淋補水）

- 第三層：補粉定型（靜置返潮3分鐘）

三、油炸工藝標準

1. 油品選擇：金龍魚餐飲專用起酥油

2. 溫度曲線：

- 初炸：160℃±5℃/3分鐘（定型階段）

- 復炸：180℃±2℃/1.5分鐘（酥脆關鍵）

3. 控油標準：震動沸騰器進行油量控制

四、品質控制和保質時間

品質控制：外觀、口感、味道均達到標準

保質時間：不超過4小時，存放在恒溫柜中

(責任編輯：佚名)