自先秦時代以來，順德魚生這道美食究竟有何等魅力？那全中國最為講究、最難以掌握的刀工技藝源自何處？你是否留意到，全球各地的魚生，唯有順德的魚生能夠切割出無血色之魚片。處理一條魚的精細程度需完成一百多道工序，切出的魚片薄如蟬翼，用燈光照射更是晶瑩剔透。

你知道嗎？這種獨一無二的刀工技藝在清朝的順德縣志中有著明確的記載。今天，我要為大家揭秘：為什么順德廚師的刀工如此精湛？他們又是如何練就這一高超技藝的？就連《舌尖上的中國》節目總顧問蔡瀾先生都稱贊順德魚生是人生必嘗的美味。

早年，一些日本美食家聲稱日本是全球最早食用魚生的國家。然而，國內的美食家卻指出，順德的魚生文化可以追溯到古代中國。早在先秦時期，中國就有關于生食魚片的記載，如《詩經》中提到的“包鱉膾鯉”。明清時期，廣東地區的魚生文化進一步繁榮發展。清代學者屈大均在所著的《廣東新語》（成書于十七世紀末）中詳細記載了魚生的制作方法。

說到用鮮皖魚切成薄片，紅肌白理，輕柔可吹起。魚膾作為生魚片的代稱，最早出現在《詩經小雅》中的“包鱉膾鯉”。在《禮記論語》中也提到：“食不厭精，膾不厭細”，說明先秦時期中原地區已盛行食膾。至漢代，食用生魚片仍是貴族飲食的重要組成部分。到了明朝，魚生正式成為士大夫階層喜愛的美食。

嘉靖年間的《嶺南雜記》記載，順德人在宴請賓客時一定會準備魚生，并根據廚師刀工的好壞來評判菜品的檔次。許多頂級廚師需蒙上眼睛在一炷香的時間內切魚生，要求魚骨上不能殘留一絲魚肉，才能有資格進入后廚工作。

這個蒙眼切魚生的規矩至今仍在順德保留。魚的肌纖維排列最為規律，切割時可以沿著十五度角下刀切斷筋膜，這樣食用時口感就不會粗糙，也不會有殘渣。此外，那些擺成九宮格的配料并非隨意搭配，檸檬葉具有殺菌作用，姜絲能夠驅寒，蒜片還可以起到防腐效果。這套天然保鮮系統的設計充分體現了順德人在飲食研究方面的高超技藝，近乎完美。

(責任編輯：佚名)