失而復(fù)得的美味回憶：探尋傳統(tǒng)豬頭糕的制作與傳承

那段失而復(fù)得的美食記憶

——回憶消費體驗之六

大約三十多年前的一個春節(jié)，我在馬集品嘗了一道獨特的美味，還發(fā)生了一個小插曲。

這道菜外表看起來像是魚凍子，實則是由肉制成的，口感鮮美，富有彈性。我好奇地詢問它的名字，卻誤以為是“肉凍子”，結(jié)果引得大家哄堂大笑。

他們告訴我這道菜名叫豬頭糕，制作過程是將洗凈的整個豬頭加入適量的鹽、老抽、生姜、蔥等調(diào)料，放入甑子鍋中慢慢燉煮，直到骨頭與肉完全分離。所謂的“厘骨”是指將不帶肉的骨頭從鍋中取出。剩下的豬頭肉湯冷卻后自然凝結(jié)成凍，食用時切成塊狀。

制作豬頭糕有兩個關(guān)鍵點：一是水量的控制要適中，水量過多會導(dǎo)致無法凝固，過少則變成普通的豬肉；二是火候的掌握至關(guān)重要。首先用大火煮沸煮透，然后轉(zhuǎn)用小火燜煮。待差不多的時候，再轉(zhuǎn)回大火收鹵。最后用小火微調(diào)，主要目的是調(diào)整湯鹵的粘稠度。燒火的材料必須是木柴，不能使用煤氣或電。講究的人還會根據(jù)不同的階段選擇硬木柴或軟木柴，有些人家在收鹵后會放入木炭。

制作豬頭糕一般需要使用甑子鍋，因為上層空氣回流具有蒸的功能，而普通的鐵鍋、鋁鍋則無法達到理想的效果。

豬頭糕的制作對季節(jié)也有一定的要求，只有在冬季天冷時才能制作。

自從那次品嘗過后，多年未曾再嘗到。直到2019年春節(jié)前，在瓜埠老街的豬頭肉作坊與謝老板閑聊時，我提到了豬頭糕，并鼓勵他嘗試制作。

原來謝老板的父親多年前曾制作過這道菜，后來因為嫌麻煩就不再做了。在我的強烈要求下，他勉強做了一鍋。一上市便受到顧客的熱烈歡迎。至今，他們家每年都會制作豬頭糕，已成為春節(jié)期間必備的一道美味佳肴。

(責(zé)任編輯：佚名)