歷經歲月沉淀的龜城豆豉，遵循古老工藝制作。

要烹制出美味的傳統佳肴，傳統的烹飪手法與精選的原料至關重要。以高碑店地區的名小吃——花椒黃豆醬為例，雖然家家戶戶都有制作，人人口中都嘗過，但真正能復原傳統地道風味的卻屈指可數。原因何在？就在于制作流程未遵循古法，以及對食材的選擇不夠嚴格。

比如黃豆，老一輩選用的是本地特有的土生黃豆，又名笨黃豆，其形狀類似腎臟，橢圓形且中心有一條棕色的小凸起，猶如豆嘴。這種黃豆產量有限，種植者漸少，價格相對較高，也更難尋覓。而市面上常見的圓潤黃豆，其蛋白質和脂肪含量相對較低。

許多人對此不甚了解，使用普通黃豆制作花椒黃豆醬，其味道與用本地土生黃豆所制的醬料必然有所差異。

再說花椒，遵循古法的花椒黃豆醬必須選用全綠無紅的青花椒。采摘時也有講究：選取外殼輕輕一捏即出水，內籽飽滿且烏黑發亮的花椒最為適宜。太老則口感不佳，太嫩則香味不足，采摘時機的選擇至關重要。

至于杏仁，傳統做法中使用的杏仁來自黃杏，小時候我們吃完果肉后會保存核，曬干后在制作豆醬時砸開取仁。按現代術語來說，務必選用北杏仁而非南杏仁，因為南北杏仁的風味和功效有別：南杏微甜，適合日常食用；而北杏微苦，適合作為藥材使用。選錯杏仁，黃豆醬的味道將大相徑庭。

還有生姜，傳統的花椒黃豆醬要求選用生長周期長達十個月的老姜，而非生長期僅四個月的嫩姜。老姜香氣濃郁，營養價值豐富，而嫩姜則稍顯遜色。因此，選用正確的生姜對味道的影響不容小覷。

此外，花生米、食鹽、面粉水等輔料的選擇也同樣有講究。

因此，要還原傳統美食的正宗美味，必須在食材選擇上遵循古人的智慧和標準，回歸本質，不能隨意替代，更不應妥協。這是對烹飪傳統的尊重與傳承。

(責任編輯：佚名)