"開水白菜"是我極為鐘愛的一道菜，它低調卻奢華，不顯山露水，卻內斂深沉，如同一個人的內在品質，看似平淡無奇，實則飽含學識和修養。這道源自四川的菜肴，雖然帶有麻辣風味，但卻保持著平衡和諧的味道，堪稱湯類中的佼佼者，足以在國宴上大放異彩。

下面，我將分享這道獨特菜品的制作方法，盡管在家制作可能頗具挑戰性，但不妨作為一種學習和交流的過程。

1. 首先處理一只老母雞，確保干凈；干貝需要提前泡發，火腿蹄子和排骨也要分別在沸水中焯水去腥，清洗后一起放入大鍋，加入清水、姜蔥和料酒，慢燉3小時。

2. 雞胸肉和瘦豬肉剁成蓉，分別加水調至粥狀備用。

3. 3小時后，濾出湯中的雜質和浮油。

4. 將清湯過篩，再煮沸，倒入豬肉蓉攪拌均勻，中小火慢燉，待肉蓉漂起后過濾；接著重復此過程，加入雞肉蓉，最后再次過濾并調味至清澈如水。

確保高湯的清澈是至關重要的一步。

接下來，將熬好的高湯分為兩份。選擇新鮮嫩滑的白菜心，放入一份高湯中煮至七分熟，然后用冷水冷卻，使用銀針在菜心中穿刺以增加吸收力，最后用原湯淋燙直至全熟。

將燙好的白菜心擺放在碗底，另一份高湯燒開后倒入碗中，一道美味的“開水白菜”就完成了。現代廚師為了提升視覺效果，有時會將白菜切成蓮花狀，上桌時熱湯慢慢澆下，白菜如同綻放的花朵，既美觀又增添了儀式感。

值得注意的是，雖然傳統的熬湯方法嚴謹且耗時，但民間也存在許多簡化版的做法，這些改良的方法也許更便于家庭烹飪。

(責任編輯：佚名)