山東魯菜經典——鮮香四溢的棗莊辣子雞

位于山東棗莊的經典美食——棗莊辣子雞，作為魯菜的代表性菜肴，以其鮮香濃郁、醬香四溢和雞肉滑嫩而著稱。它區別于川渝地區的辣子雞，更加注重辣椒與雞肉的完美結合，充分展現了棗莊薄皮辣椒的獨特風味。

• 主料：散養小公雞一只（約重2斤，肉質緊實），或雞腿肉500克。
• 配料：棗莊薄皮辣椒（或者杭椒、螺絲椒）200克（切成滾刀塊），干紅辣椒10克（增加香氣，可選），蔥段、姜片、蒜瓣適量。
• 調料：花生油、生抽、老抽、料酒，八角2顆，花椒一小把，甜面醬或黃豆醬1勺（棗莊風味的靈魂所在），鹽和白糖少許。

制作步驟如下：

1. 處理雞肉：將雞肉剁成小塊，用清水浸泡10分鐘以去除血水，然后瀝干備用。
2. 煸炒雞肉：在熱鍋中倒入適量的花生油，加入八角和花椒炸香，再放入姜片和蒜瓣爆香。隨后放入雞塊，大火翻炒至變色，并淋入2勺料酒去腥。繼續煸炒至雞肉表面微焦，逼出油脂（這一步是關鍵，能提升雞肉的香味）。
3. 調味上色：加入1勺甜面醬或黃豆醬炒出醬香，再加入2勺生抽和半勺老抽翻炒均勻。接著倒入足夠的熱水沒過雞肉，加蓋中小火燉煮15分鐘（老雞需要延長時間）。
4. 加入辣椒：當湯汁減少到一半時，放入薄皮辣椒和干紅辣椒（如果使用），加少許鹽和糖提鮮。轉大火翻炒至辣椒斷生，湯汁濃稠，撒上蔥段即可出鍋。

制作技巧包括：

• 選擇辣椒：棗莊本地薄皮辣椒口感獨特，辣味適中，若買不到可用杭椒和小米辣混合代替。
• 醬香突出：甜面醬或黃豆醬是這道菜的靈魂所在，不可省略。
• 火候控制：先煸炒逼出雞肉油脂，再燉煮入味，最后大火收汁，保證肉質鮮嫩不柴。

棗莊辣子雞作為當地宴請貴賓的“硬菜”，選用散養公雞象征待客的熱情。這道菜肴辣味清爽不燥，醬香持久，與當地的煎餅或米飯搭配，堪稱一絕。無論是到訪棗莊還是在家中嘗試，這道菜都能讓你感受到山東人的豪邁和舌尖上的激情。

(責任編輯：佚名)