萬州的格格

粉蒸肉本是川菜上河幫（蓉派）的一道名菜，在下河幫（渝派）就不怎么起眼。不知何故，到了萬州一經改良，便成了萬州的一個特色美食品牌，曰萬州格格。

萬州格格與傳統粉蒸肉有很多改革和創新，一是萬州手工竹藤編工藝歷史悠久，久負盛名，編織出的蒸籠小巧玲瓏，直徑約15㎝左右，很適合用于做粉蒸系列。這種小蒸籠一格一格疊加起來，故稱格格。以水汽相蒸，水汽溶入各種香味上涌，對一層一層不停灌香，沁入食材之中，所以味道特別濃厚。二是竹藤自身帶有原始香味，高溫汽濕也不斷將竹的原香帶出，格格故有特定的清香之味。

吃萬州格格，首推羊肉和肥腸兩種，最適合是秋冬初春食用。格格所墊底子也有講究，羊肉格格以芋頭為佳，肥腸格格則當選紅薯，出籠之時必放香菜、香蔥花及少許花椒粉用以增香，至于大多餐館用土豆墊底，或許多是考慮食材成本之故。吃格格也有講究，必須配以湯食，蹄花云豆湯，南瓜綠豆湯，蘿卜排骨湯，海帶排骨湯多見，至于汽水丸子，那只是為老小老小安排的。

萬州吃格格的店家很多，特別是冬季尤甚，老店也不少，如衛校門前耿格格、雙白路秦格格、白巖路沈大漢、巷子深格格、民亨小區民意格格等都很不錯。筆者曾目睹一船員一餐吃完14個格格，肚量大是一方面，格格味道確實也很巴適。

(責任編輯：佚名)