美食第二十七期

豆腐佳肴是川菜中的經典名菜，以其“麻、辣、鮮、香、燙、嫩、酥”的口感聞名。它的起源可追溯至清朝同治年間的成都，由一位陳姓老板娘（因臉上有麻點被稱為“陳麻婆”）創制，最初是供挑夫食用的經濟實惠菜肴，后逐漸成為川菜代表。

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核心特點

1. 麻辣濃郁：依靠花椒粉和豆瓣醬提味，辣中帶麻。

2. 豆腐嫩滑：選用嫩豆腐（南豆腐），口感細膩。

3. 牛肉臊子：傳統做法用牛肉末煸炒至酥香，增加層次感。

4. 勾芡紅亮：多次勾芡使湯汁濃稠，包裹豆腐更入味。

家庭版做法

材料：

- 嫩豆腐300克、牛肉末80克

- 郫縣豆瓣醬2勺、豆豉10克、蒜末/姜末適量

- 辣椒粉、花椒粉、生抽、料酒、淀粉

- 高湯（或清水）、青蒜苗少許

步驟：

1. 豆腐切塊焯水（去豆腥，定型），牛肉末加料酒腌制。

2. 熱油爆香姜蒜末，加豆瓣醬、豆豉炒出紅油，放牛肉末炒酥。

3. 加辣椒粉炒勻，倒入高湯煮沸，下豆腐小火煮3分鐘。

4. 生抽調味，分2次勾芡（淀粉水）至湯汁濃稠。

5. 撒花椒粉、青蒜苗，輕翻均勻后出鍋。

關鍵技巧

- 豆腐不碎：焯水時加鹽，煮時少翻動，用鍋鏟輕推。

- 麻辣調整：減少花椒粉或豆瓣醬用量，或用普通辣椒代替朝天椒。

- 替代食材：豬肉末可替牛肉末，但香氣略減；老豆腐口感更扎實。

文化意義

豆腐佳肴不僅是一道菜，更體現了川菜“一菜一格，百菜百味”的精髓。2018年被列入四川省非物質文化遺產名錄，成為中外食客了解川菜文化的窗口。建議搭配米飯食用，感受麻辣與嫩滑的極致融合！

(責任編輯：佚名)