這是篇嚴肅的美食札記

在中國東北山區的蝲蛄并不陌生，但是在其他地區的人中知道和吃過用蝲蛄做的“蝲蛄豆腐”的人相對較少。甚至大部分所謂的蝲蛄豆腐，僅是稀碎的蝲蛄混合物，最多只能稱之為蝲蛄豆花

真正的蝲蛄豆腐是這樣子的

為了嘗試這道菜，我在黑龍江省的一個小縣——東寧多逗留了一天。東寧是一個邊陲小縣，小到電話號碼迄今也還只有七位。抗戰時期日寇營建的東寧要塞就在這里

市區里有家飯店，打了大大的店招，做蝲蛄豆腐。但奇怪的是，進去問老板娘，有什么特色，老板娘說是肘子。我說不是蝲蛄豆腐嗎？老板娘說這是功夫菜，得一個小時。一天都等了，還在乎一小時么，當然等！

等菜的時候，我和老板娘閑聊。老板娘說，這個菜，只有一個大師傅會做。做的時候就一個人在小房間里鼓搗，還不讓人看。看來一定有什么獨家秘笈不外傳吧

等了一小時，大師傅親自把蝲蛄豆腐端上來了。滿滿的一湯碗，象碗超級大蒸蛋，顏色是淺紅褐色的。第一口吃下去，有一絲腥味，味道和梭子蟹的蟹膏很類似。第二口吃的時候，口腔適應了這個味道，腥味消失了，只剩下滿滿的鮮味。這一種鮮味比較獨特，雖然不濃烈，卻很持久，讓你一勺一勺停不下來

一般市面上看到的蝲蛄豆腐大部分都是汆湯，一方面用料省，另一方面大幅節省了做菜時間。但這樣端上來的菜，不像豆腐，更像是稀碎的豆花。這家的做法是蒸出來的，上層是蝲蛄，下層是蛋羹，層次分明，像個東北版的雙皮奶。個人猜測，這是分兩次蒸的，第一次蒸蛋羹，等凝固后澆上粉碎后的蝲蛄汁，再上籠蒸出來，所以特別耗費時間

蝲蛄對生活的水質要求極高，在污染的水體中是看不到蝲蛄的。所以這也是判斷生態系統是否良好的重要生物。大家到東北的時候，希望有機會能嘗到這獨特的美食

(責任編輯：佚名)