俗話說：“民以食為天”，這句古話表達了兩個層面的意思：一是吃飯是生存的基本需求，因此它在日常生活中占據著至關重要的地位；二是烹飪和享用食物不應草率，而應當追求色香味俱全。祖先們為了滿足這一要求，創造出了無數具有地方特色的美味佳肴。河北省萬全縣在這漫長的歷史進程中，也孕育出了一系列獨具地域特色的風味小吃。接下來，我們將通過一系列的美食日記，帶你深入了解萬全右衛城豐富多彩的飲食文化。

萬全腐肉的主要原料通常是從退役役畜中選取，這類肉類往往質地較硬且難以煮熟入味。然而，萬全腐肉卻以其肉質酥爛、內外一致的獨特風味而著稱。因此，“腐”一詞在這里并非表示腐壞，而是指其獨特的品質特征。在很多地方美食的命名上，通常會以加工方法作為主要標識，并冠以地名來代表其特定的質量和風味特色，比如柴溝堡熏肉、平遙牛肉以及德州扒雞等。而萬全腐肉則是以其產地與特性相結合的方式進行命名，這也是一種獨特的命名方式。

關于萬全腐肉的制作歷史可以追溯到明朝初期。當時，萬全右衛城是抵御蒙古族侵襲的一座關鍵軍事城堡。為了對抗以騎兵為主的蒙古軍隊，這座城堡主要駐扎著騎兵部隊。根據《萬全縣志》（民國二十二年版）中的記載，在冊官軍有3820人，而軍馬數量則為3718匹，足以顯示出其規模之大。由于馬的平均壽命大約是三十年左右，作為軍用而言，這一期限更短，僅為十五年左右。因此，需要不斷更新軍隊的馬匹配備，以適應戰爭需求的變化。然而，萬全右衛城的農業生產難以容納如此大量的退役戰馬，這導致了這些退役軍馬成為滿足軍隊日常需求的重要來源之一，并被宰殺加工成肉食，以此來改善士兵的生活條件和士氣。因此，從最初階段開始，這種以馬匹為原料制作腐肉的做法就逐漸形成了一定的規模，并在不斷探索與改良的過程中成為了萬全的獨特風味。

在處理馬肉時，煮爛和入味是兩大技術難題。為了克服這些問題，萬全腐肉加工者們總結出了一系列獨特的工藝流程：

• 精選原料： 選擇較為嫩滑的肉類作為制作材料；
• 短期增肥： 對選定的馬匹進行一定時期的催肥處理；
• 調料喂養： 在宰殺前1-2天，給馬匹喂食中草藥和調味品以增加其風味；
• 初步冷凍： 殺后將肉塊冰凍，并隨后進行浸泡清洗；
• 老湯煮制： 使用多年積累的老湯進行烹煮；
• 獨特配方： 采用特定的調料組合和下鍋順序；
• 火候掌控： 先大火燒開，再以小火慢燉至肉質酥爛、香味四溢；
• 出鍋收尾： 在烹煮結束前用沸水快速焯燙。

萬全腐肉的特點在于其肉質酥軟細膩，即便在烹飪過程中也不失原有的鮮美滋味。據說，在過去的歲月里，萬全腐肉曾經比柴溝堡熏肉享有更高的聲譽，并且是張家口地區市場上最受歡迎的美食之一。然而到了清朝時期，隨著邊境局勢趨于平緩以及軍事需求的變化，馬匹供應逐漸減少，導致萬全腐肉產業遭受了嚴重的打擊。與此同時，柴溝堡熏肉因慈禧太后品嘗后聲名鵲起，進而發展成為當地的知名品牌。

(責任編輯：佚名)