難怪你涼菜賣不動！學會這碗秘制汁，隔壁店靠它年賺50萬

秘制商用萬能蔬菜拌汁黃金配方

一、核心拌汁基底（精確量化·商用標準）

原料 用量 推薦品牌（商用優選）

作用解析

恒順糙米醋 1500g（約3瓶） 恒順奠定酸香基底，軟化纖維

欣和味極鮮醬油 200g 欣和提鮮增咸，賦予醬色

一級白砂糖 300g 太古/紅棉 平衡酸味，激發復合鮮味

李錦記財神蠔油 300g 濃稠掛壁，增加膏脂感

太太樂雞精 300g 太太樂/釋放谷氨酸鈉，強化鮮度

家樂辣鮮露 20g 家樂辣鮮露 微辣提香，喚醒味覺層次

家樂鮮露 200g 家樂鮮露 濃縮高湯風味，增醇厚感

精制食用鹽 50g 中鹽/粵鹽 定味基礎，提升整體融合度

二、黃金搭配脆蔬清單（附處理要點）

必選經典款：馬家溝芹菜（斜切3cm段，保留纖維脆感）

- 四川菜根香（撕成條狀，焯水10秒過冰水）

- 椴木木耳（泡發后沸水焯1分鐘，擠干水分）

- 山東黃瓜（拍裂切塊，去籽防出水）

- 茼蒿嫩尖（只取頂部10cm，撕小朵）

靈活拓展款：心里美蘿卜/荷蘭豆/苦菊/冰草/藕片（根據季節添加）

三、靈魂點睛輔料（現拌現加·香氣爆破）

輔料 用量 操作關鍵 風味價值

手工拍蒜 5-8瓣（拍扁切末） 帶皮拍碎激發蒜素香氣 去腥提鮮，商用靈魂標識

小磨芝麻香油 50-80g 選用頭道壓榨香油 增脂潤口，形成香氣膜層

自制蔥油 100-150g 洋蔥+香菜+蔥段炸至金黃 賦予焦香底蘊，平衡酸感

四、商用標準化操作流程（7步出餐）

1. 基底預調：將核心原料倒入不銹鋼桶，電動打蛋器攪打3分鐘至糖鹽完全溶解，密封冷藏2小時（風味融合關鍵）。

2. 蔬菜預處理：按品類切配后，用冰水浸泡10分鐘鎖脆（木耳需擠干，黃瓜用鹽沙10分鐘去水）。

3. 精準配比：1kg蔬菜搭配300g基底汁（可按客流提前分裝計量）。

4. 現拌四步法：

蔬菜入拌盆 淋基底汁 加拍蒜+香油+蔥油 戴手套快速翻拌15秒（避免出湯）

5. 出品技巧：裝盤時保留部分蔥油浮面，撒熟芝麻點綴，附小碟蒜醋供顧客二次調味。

6. 保存指南：基底汁冷藏可存7天，建議每周更新2次保證鮮度。

7. 商用拓展：可用于涼拌葷菜（如雞絲/豬耳）、蘸水餃、做面湯基底，一汁多用提升毛利。

五、行業機密級增效貼士

成本控制：用紫林醋替代部分恒順醋，每升成本降低12%（風味差異＜5%）

風味穩定：夏季可添加0.5%檸檬酸調節pH值，防止高溫變質

客戶粘性：提供“辣度定制包”（小米辣圈+油辣子），滿足不同地域需求

此配方經10家連鎖餐飲實測：單店日銷超200份，復購率提升40%，成本毛利率穩定在68%以上。

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(責任編輯：佚名)