南京鹽水鴨，承載著城市的歷史與風情，每一口都蘊含著千年文化的沉淀。從明代宮廷到現代街頭巷尾，這只獨特的鴨子見證了南京的變遷。

### 一汪好水，養出半只金陵

鹽水鴨的魅力始于其生長環境——秦淮河灣的麻鴨。這里的水流緩和、水草豐茂，使得鴨肉質地緊實、脂肪層薄如蟬翼，為鹵制提供了上乘的原料基礎。明代《白門食譜》中記錄的“金陵鴨”，就特別注重選取這些麻鴨。養足百日后，鴨身色澤純凈，羽毛泛著珍珠光，被稱作“白油鴨”。這一時期的鹽水鴨不僅講究選材，更是在鹵料上大有文章。

### 鹵料的秘密

鹵湯的制作是鹽水鴨制程中的關鍵一步，需選用雨花臺的山泉水、玄武湖的新采荷葉等優質材料，經過慢熬，初成時透亮如琥珀。在鹵鴨前，鹵汁會通過長柄勺反復淋在鴨身，“鎖鮮”技術使得鹵香能夠深入鴨肉內部，同時保留著肉質的清甜與鴨皮的脆嫩。這便是秦淮河水賦予鹽水鴨的獨特風味。

### 從宮廷到市井，一擔鴨香穿街巷

清代時，鹽水鴨開始在市井中流行起來。《同治上江兩縣志》記載了“前鹵后斬”的擔子場景：鹵鍋蒸汽與評彈聲交織，引得路人駐足；斬板上的刀光與鴨肉的鮮美形成對比。南京的貢院附近是鹽水鴨最熱鬧的地方，趕考舉子們將鴨肉當成了精神食糧，不僅解饞，還寓意著“高中”的美好愿望。

### 老鹵如舊友，新湯似新知

民國時期的鹽水鴨更注重鹵汁的傳承與創新。科巷的“韓復興”開創了“老鹵續新湯”的制法：每日收攤后，將鹵鍋中沉淀的雜質濾除，保留半缸陳鹵，并在此基礎上補充新湯和香料，以保持口感的穩定與風味的新鮮。這種“老鹵加新湯”的方式，既保留了鹽水鴨的獨特風味，又讓其在時間的流逝中煥發新生。

### 文武兩派，共守一口本味

如今的鹽水鴨分為文武兩大流派。文派講究“清鹵慢浸”，選用清澈鹵汁，鴨皮呈現白色，肉質紅潤，強調“淡中見真味”的口感；而武派則偏愛加入少許醬油調色，鹵香更為濃郁，適合配白酒食用，越嚼越有回甘。無論是哪一派，都堅守著鹽水鴨的本真風味：皮不破、肉不柴、鹵不搶味。

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南京鹽水鴨不僅僅是一種美食，更是城市文化的縮影和歷史的記憶。每一口咬下，都能感受到秦淮河畔的水汽、六朝月色的寧靜以及生活的鮮活。這不僅是對“本味”的執著追求，也是南京人用味覺講述的故事——在時光的沉淀中，品味歷史與現代交融的獨特韻味。

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(責任編輯：佚名)