發(fā)霉食物不能吃你知道嗎？

在豐富多彩的人類(lèi)美食世界中，許多備受青睞的食品都離不開(kāi)微生物王國(guó)的貢獻(xiàn)。

咖啡的馥郁香氣、面包的綿密口感、奶酪的獨(dú)特風(fēng)味、啤酒的清冽滋味以及巧克力的醇厚甜美，背后都有著微生物的默默付出。

咖啡豆在處理過(guò)程中，微生物參與了發(fā)酵過(guò)程，分解糖分和果膠，賦予咖啡復(fù)雜多樣的口味；面包制作中，酵母這種微小生物起到了關(guān)鍵作用，將普通的面粉變?yōu)樗绍浛煽诘拿鎴F(tuán)；奶酪的制作則更是與微生物密不可分，不同種類(lèi)的細(xì)菌和霉菌塑造了奶酪千變?nèi)f化的口感和質(zhì)地；啤酒釀造時(shí)，酵母能轉(zhuǎn)化麥芽汁中的糖分，生成酒精和二氧化碳，賦予啤酒獨(dú)特的風(fēng)味；巧克力從生可可豆到美味的過(guò)程，細(xì)菌和真菌在發(fā)酵過(guò)程中分解苦味成分，使其擁有了絲滑且濃郁的口感。

咖啡豆、面包

顯然，咖啡、面包、奶酪、啤酒和巧克力都是微生物的藏身之處，正是這些微小的細(xì)菌與真菌，賦予了食物獨(dú)特的味道、香氣和質(zhì)地。

微生物數(shù)量龐大，種類(lèi)繁多，其中大約99%對(duì)人類(lèi)無(wú)害，只有1%可能帶來(lái)潛在風(fēng)險(xiǎn)。因此，我們的祖先以及哺乳動(dòng)物和鳥(niǎo)類(lèi)的先祖在漫長(zhǎng)的進(jìn)化過(guò)程中，形成了對(duì)于可能藏有有害病菌物質(zhì)的自然排斥反應(yīng)。腐爛的食物通常外觀不佳、氣味難聞，從健康的角度來(lái)看，人們對(duì)腐食的反感是合乎情理的。

腐爛食物

幸運(yùn)的是，有益微生物如果能先在食物中定植，就能形成一道防護(hù)屏障，抵御有害微生物的侵襲。

例如，在制作泡菜時(shí)，乳酸菌在無(wú)氧環(huán)境中迅速繁殖，抑制了有害微生物的增長(zhǎng)，確保了泡菜的安全和品質(zhì)。

以肉類(lèi)存儲(chǔ)為例，如果將肉放在廚房的臺(tái)面上，其溫暖、潮濕且富含蛋白質(zhì)的環(huán)境與人體相似，有利于病原體滋生。然而，人類(lèi)通過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐，掌握了相應(yīng)的應(yīng)對(duì)策略。

比如制作熏肉，通過(guò)加入大量食鹽，鼓勵(lì)無(wú)害且耐鹽微生物的生長(zhǎng)。這些耐鹽菌在高鹽環(huán)境中具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，能戰(zhàn)勝那些危險(xiǎn)而又對(duì)鹽敏感的同類(lèi)。經(jīng)過(guò)兩個(gè)月的非冷藏儲(chǔ)存，原本易腐的肉類(lèi)變成了美味的熏肉，而非被沙門(mén)氏菌污染的腐肉。這種可控的食物發(fā)酵法可能是我們的祖先在數(shù)千年前偶然發(fā)現(xiàn)，也可能是出于生存的壓力。

制作熏肉

從那時(shí)起，人類(lèi)開(kāi)始有意識(shí)地利用食物發(fā)酵，既保證了食品的安全存儲(chǔ)，防止因微生物污染而變質(zhì)引發(fā)疾病，又因?yàn)槲⑸锬軐⑹澄镛D(zhuǎn)化為美食，極大地豐富了我們的飲食選擇。

在食物的發(fā)酵過(guò)程中，不同類(lèi)型的微生物各顯神通。制作面包時(shí)，酵母這個(gè)單細(xì)胞真菌就像是一位勤勞的“烹飪大師”，它大量消耗糖分，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，使得面團(tuán)膨脹并賦予面包特有的香氣和口感。

面包

無(wú)論哪種方式，都離不開(kāi)對(duì)食物的可控發(fā)酵。如果沒(méi)有這個(gè)過(guò)程，我們可能就無(wú)法品嘗到酸味面包、泡菜或韓國(guó)辣白菜等美食，人類(lèi)飲食文化的多樣性將會(huì)大大減損。

發(fā)酵食品的影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了口感的范疇。從歷史的角度看，有證據(jù)表明，人類(lèi)祖先放棄游牧生活選擇定居，并開(kāi)始種植谷物，很可能與他們對(duì)面包或啤酒的喜愛(ài)有關(guān)。在農(nóng)業(yè)發(fā)展的初期，谷物提供了穩(wěn)定的食物來(lái)源，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵后制成的面包和啤酒滿(mǎn)足了人們對(duì)食物多樣性的追求。

面包易于儲(chǔ)存和攜帶，成為日常生活中的重要食品；而啤酒則在社交、宗教等活動(dòng)中扮演著重要角色。對(duì)發(fā)酵食品的需求推動(dòng)了農(nóng)業(yè)的發(fā)展，促使人類(lèi)形成定居的生活方式，為人類(lèi)文明的進(jìn)步奠定了基礎(chǔ)。

微生物在食物的轉(zhuǎn)化過(guò)程中起著至關(guān)重要的作用。沒(méi)有這些友好的微生物，人類(lèi)飲食文化的豐富性將大打折扣。探究食物與微生物的關(guān)系，我們不僅能品嘗到各種美食，更能感受到大自然和生命的奇妙之處。

雖然微生物微小，但它們對(duì)食品領(lǐng)域的影響卻是巨大的，持續(xù)影響著人類(lèi)的飲食文化和生活方式。

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(責(zé)任編輯：佚名)