在豐富多彩的人類美食世界中，許多備受青睞的食品都離不開微生物王國的貢獻。

咖啡的馥郁香氣、面包的綿密口感、奶酪的獨特風味、啤酒的清冽滋味以及巧克力的醇厚甜美，背后都有著微生物的默默付出。

咖啡豆在處理過程中，微生物參與了發酵過程，分解糖分和果膠，賦予咖啡復雜多樣的口味；面包制作中，酵母這種微小生物起到了關鍵作用，將普通的面粉變為松軟可口的面團；奶酪的制作則更是與微生物密不可分，不同種類的細菌和霉菌塑造了奶酪千變萬化的口感和質地；啤酒釀造時，酵母能轉化麥芽汁中的糖分，生成酒精和二氧化碳，賦予啤酒獨特的風味；巧克力從生可可豆到美味的過程，細菌和真菌在發酵過程中分解苦味成分，使其擁有了絲滑且濃郁的口感。

咖啡豆、面包

顯然，咖啡、面包、奶酪、啤酒和巧克力都是微生物的藏身之處，正是這些微小的細菌與真菌，賦予了食物獨特的味道、香氣和質地。

微生物數量龐大，種類繁多，其中大約99%對人類無害，只有1%可能帶來潛在風險。因此，我們的祖先以及哺乳動物和鳥類的先祖在漫長的進化過程中，形成了對于可能藏有有害病菌物質的自然排斥反應。腐爛的食物通常外觀不佳、氣味難聞，從健康的角度來看，人們對腐食的反感是合乎情理的。

腐爛食物

幸運的是，有益微生物如果能先在食物中定植，就能形成一道防護屏障，抵御有害微生物的侵襲。

例如，在制作泡菜時，乳酸菌在無氧環境中迅速繁殖，抑制了有害微生物的增長，確保了泡菜的安全和品質。

以肉類存儲為例，如果將肉放在廚房的臺面上，其溫暖、潮濕且富含蛋白質的環境與人體相似，有利于病原體滋生。然而，人類通過長期實踐，掌握了相應的應對策略。

比如制作熏肉，通過加入大量食鹽，鼓勵無害且耐鹽微生物的生長。這些耐鹽菌在高鹽環境中具有競爭優勢，能戰勝那些危險而又對鹽敏感的同類。經過兩個月的非冷藏儲存，原本易腐的肉類變成了美味的熏肉，而非被沙門氏菌污染的腐肉。這種可控的食物發酵法可能是我們的祖先在數千年前偶然發現，也可能是出于生存的壓力。

制作熏肉

從那時起，人類開始有意識地利用食物發酵，既保證了食品的安全存儲，防止因微生物污染而變質引發疾病，又因為微生物能將食物轉化為美食，極大地豐富了我們的飲食選擇。

在食物的發酵過程中，不同類型的微生物各顯神通。制作面包時，酵母這個單細胞真菌就像是一位勤勞的“烹飪大師”，它大量消耗糖分，產生二氧化碳和酒精，使得面團膨脹并賦予面包特有的香氣和口感。

面包

無論哪種方式，都離不開對食物的可控發酵。如果沒有這個過程，我們可能就無法品嘗到酸味面包、泡菜或韓國辣白菜等美食，人類飲食文化的多樣性將會大大減損。

發酵食品的影響遠遠超越了口感的范疇。從歷史的角度看，有證據表明，人類祖先放棄游牧生活選擇定居，并開始種植谷物，很可能與他們對面包或啤酒的喜愛有關。在農業發展的初期，谷物提供了穩定的食物來源，經過微生物發酵后制成的面包和啤酒滿足了人們對食物多樣性的追求。

面包易于儲存和攜帶，成為日常生活中的重要食品；而啤酒則在社交、宗教等活動中扮演著重要角色。對發酵食品的需求推動了農業的發展，促使人類形成定居的生活方式，為人類文明的進步奠定了基礎。

微生物在食物的轉化過程中起著至關重要的作用。沒有這些友好的微生物，人類飲食文化的豐富性將大打折扣。探究食物與微生物的關系，我們不僅能品嘗到各種美食，更能感受到大自然和生命的奇妙之處。

雖然微生物微小，但它們對食品領域的影響卻是巨大的，持續影響著人類的飲食文化和生活方式。

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(責任編輯：佚名)