恩施：小黃豆做出大文章

在湖北西部地區，有一種流傳已久的第六道健康菜肴——香醇辣味霉豆腐和干豆醬。這不僅僅是一粒黃豆所創造的大產業，更是家家戶戶餐桌上的美味佳肴，無論是在富裕還是貧困的家庭中都備受歡迎，同時也是全國廚師烹飪時不可或缺的調味品。

黃豆，又稱為大豆，是制作各種豆制品的主要原料，其需求量在中國全國范圍內持續增長。在我們湖北西部地區，鶴峰腐竹、宣恩縣的獨特合渣，以及恩施土家族的傳統豆腐干、油豆腐和老豆腐等，都是人們喜愛的豆制品代表。還有我們在內蒙呼和浩特市設立的一條龍服務產業，更是證明了豆腐文化的深遠影響。而我們的特色健康菜肴——湖北情人山的香醇辣味霉豆腐、干豆醬與清淡水豆豉，更是深受大眾的喜愛，無論是在富貴人家還是貧困家庭，都是餐桌上的常見美食。

過去在城市中的貧困家庭中，只需五分錢就能買到一碟霉豆腐，這便是一天的下飯菜。享用香辣霉豆腐時，講究的是文明品嘗，若有人如孩童般一次夾取過多，長輩們會提醒說，這樣吃法，三天內可能就要消耗掉兩大斗（一種能裝數百斤糧食的大容器），意指這樣的消費水平是難以承受的。

真正的湖北西部香醇辣味霉豆腐和干豆醬，口感獨特，香辣適中且細膩可口，回味無窮。與四川的豆腐乳或廣東的豆腐乳相比，我們的產品更注重干燥度和余香，而川菜以麻辣為主，粵菜則偏重于清淡酸味。至于湖南長沙的臭豆腐，其風味已有所不同，更多是熏燒后再加入麻辣元素。相比之下，湖北西部的豆鼓則保留了酸辣與清香的特點，既有干豆醬的濃郁，也有水豆豉的清新。

在九十年代初，我在廣東南海市獅嶺派出所時有幸品嘗到家鄉的香醇辣味霉豆腐。當時，派出所內的飲食較為樸素，只有香辣霉豆腐和少量蔬菜，而作為臨時客人的我，餐盤上只有一碟香辣霉豆腐，然而那濃厚的香味和干而不硬的口感，都讓我深深感受到了地道的湖北西部風味，這正是源自于獨特的傳統手工技藝。

那么，為什么說香醇辣味霉豆腐和干豆醬是健康菜肴呢？這就得從它們的制作過程說起。無論是霉豆腐還是干豆醬，都是通過煮熟的豆腐和黃豆經過發酵，并加入濃茶（用開水沖泡）以及麻辣調料來腌制而成。這個過程中，濃茶起到了關鍵作用，它具有清熱明目、解渴去膩、利尿消腫和解毒止瀉等功效。

制作香辣霉豆腐的關鍵在于將老豆腐經過長時間的發酵，使其長出長長的霉菌，然后再曬干，加入開水沖泡的濃茶以及各種麻辣香料進行腌制。同樣，香辣干豆醬和清淡水豆豉也是在濃茶和調料的配合下完成的。

至于淡豆豉，它作為一種常見的調味品，在各地都有生產。古人記載，經過蒸煮、發酵后的豆豉，不僅口感上佳，而且具有廣泛的食療功效。更多關于淡豆豉的健康益處，可以進一步查閱相關資料了解。

(責任編輯：佚名)