揭秘法國頂級美食之冠——傳統法式鵝肝醬的制作藝術

探討歐洲美食巔峰之作——鵝肝，不得不提的是，在法國三大名菜中，鵝肝以其獨特風味被譽為美食之冠。缺了這道佳肴，仿佛未真正品味過法國菜肴的精髓。今天，我們將揭秘一道最高級且最具傳統特色的法式鵝肝醬的制作方法。

首先，處理鵝肝時需用小刀挑除血管，然后將鵝肝展開進行腌制。加入玫瑰鹽、胡椒、蜂蜜及少許白蘭地，瞬間提升風味。

接著，在菜板上鋪一層保鮮膜，將兩塊鵝肝重疊后用手團緊，盡量排出空氣。蓋上保鮮膜，順時針滾動，確保鵝肝的形狀完美。

鵝肝含有高達60%的脂肪，烹飪時需注意避免高溫導致融化。與鵝肝慕斯不同，鵝肝醬為100%純鵝肝制成，呈塊狀，口感有嚼勁。因此，對烹飪溫度的要求非常嚴格。在64度下煮制，鵝肝呈現出完美的粉紅色，入口即化。

若條件有限無法保持恒溫，可調整烤箱和鍋水至64.3度，持續接近三小時。將鵝肝放入水中，壓上盤子確保完全沉入，均勻受熱，蓋上蓋子燜煮45分鐘。

將鵝肝撈出后過冰水冷卻，并冷藏12小時以上。制作菠蘿醬時，選用夏威夷小菠蘿，中火加熱白糖，焦化后加入切好的菠蘿丁、蘋果醋和少量水，收汁至變色即可。

品嘗鵝肝時，搭配烤面包片是不可或缺的。用橄欖油在200度烤箱中烤制面包片至脆。

冷藏一夜的鵝肝取出，根據重量調整煮制時間，憑感覺和出油度判斷生熟程度。切開后呈現經典的粉紅色，這是鵝肝烹飪的最佳狀態。

簡單大方地擺盤，將菠蘿放在鵝肝上方，搭配調好的沙拉清口，烤面包片點綴其中。胡椒作為調味品不可或缺，再倒上一杯阿爾薩斯產區的雷司令白葡萄酒，堪稱完美。

為何鵝肝如此昂貴？選擇合適的小菠蘿是關鍵。制作過程中，白糖與蘋果醋的搭配，以及烤面包片的口感，都為這道佳肴增色不少。

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(責任編輯：佚名)