武漢的粵式竹升面：一種獨特的傳統美味

在武漢，一家正宗的粵式面館或許并不常見，但竹升面卻是一種鮮為人知的小眾美食。這種源于民國的面條制作技藝，如今已成為廣州市級非物質文化遺產。盡管我多次造訪廣州，卻未曾品嘗過竹升面的滋味。葛老師曾分享他的回憶：“二十年前在廣州讀大學時，曾在沙河伍仙橋的姑媽家嘗過一次素竹升面，但口感不佳。”

從影像資料中，我發現竹升面的制作過程充滿藝術感。過去，面館中的跑堂師傅會穿著對襟中式褂子，在固定于墻洞的大竹杠上用腳蹬踏面團，這個過程不僅節奏感強，還具有治愈人心的力量。師傅一邊壓面一邊移動，確保面團受力均勻，整個制作過程需要約一個多小時。

廣東人講究意頭，“竿”字不吉利，因此將“竿”改為“升”，寓意步步高升。竹杠選用粗大的茅竹桿，代替雙手揉制面團。南方面食如武漢的熱干面會加入堿提升嚼勁，而竹升面的韌性則來自鴨蛋，不加一滴水，制成的面條爽滑而有彈性。

竹升面在面館中常以團狀出售，煮面時需先打散，快速撈出過冷河，再回鍋煮沸，如此處理可激發面條的韌性和鎖住營養。這種面條可以搭配各種食材，如牛肉、牛雜或燒臘，滿足不同口味的需求。

然而，若煮得過熟，竹升面會失去嚼勁和活力，甚至讓人誤以為它是方便面。但實際上，竹升面的湯頭十分鮮美，選用豬骨、大地魚、蝦籽等熬制，且上桌時還會撒上蝦籽和韭黃，更顯正宗。

在觀錦記面館，我品嘗到的竹升面相當地道，湯鮮肉足，不添加味精雞精，而是用瑤柱提鮮。這家面館雖選址于漢口老社區，但一碗二十元左右的牛雜竹升面，性價比遠高于商圈中的蘭州牛肉面。

此外，豬雜粥、腸粉等美食也是這里的亮點。我對老廣文化和竹升面情有獨鐘！（舒懷）#武漢廣式美食#

(責任編輯：佚名)