老北京炸醬面和打鹵面——傳統風味的魅力

在北京美食的天空中，炸醬面和打鹵面占據著重要地位。炸醬面作為京城的傳統美食，雖然國際知名度不及北京烤鴨，但在本地人的生活里是不可或缺的一部分。打鹵面與之相似，憑借獨特的鹵汁深受北京人喜愛，這兩道菜都是京城飲食文化的典型代表。

一、炸醬面的制作過程

- 食材準備：五花肉 200 克、手搟面 300 克、六必居黃醬 150 克、甜面醬 50 克、黃瓜 1 根、胡蘿卜 1 根、豆芽 100 克、蔥 1 段、姜 1 塊、蒜 3 瓣、八角 2 顆、料酒 1 勺、生抽 1 勺、老抽半勺、食用油適量。

- 炸醬的制作：五花肉切成 0.5 厘米見方的小??；蔥、姜、蒜切末。鍋中倒入適量的食用油，油熱后放入八角炸香，接著加入蔥姜蒜末煸炒出香味，放入五花肉丁，炒至肉丁變色，倒入料酒去腥，加入生抽、老抽翻炒均勻，使肉丁上色。將黃醬和甜面醬混合，加適量水稀釋后倒入鍋中，小火慢熬，不斷攪拌，防止糊鍋，熬至炸醬濃稠，油亮泛紅，香氣撲鼻，盛出備用。

- 配料處理：黃瓜、胡蘿卜切絲；豆芽焯水斷生，撈出過涼水，瀝干水分。

- 面條煮制與裝盤：鍋中燒開水，放入手搟面，煮至面條熟透無硬芯，撈出過涼水，瀝干水分，裝入碗中。將炸醬鋪在面條上，碼上黃瓜絲、胡蘿卜絲和豆芽，攪拌均勻，即可享用。

二、打鹵面的制作過程

- 食材準備：五花肉 100 克、手搟面 300 克、干香菇 5 朵、木耳 50 克、黃花菜 30 克、雞蛋 2 個、蔥 1 段、姜 1 塊、蒜 3 瓣、八角 2 顆、淀粉適量、鹽適量、生抽 1 勺、老抽半勺、雞精少許、香油幾滴、食用油適量、雞湯或清水適量。

- 鹵汁的制作：干香菇、木耳、黃花菜提前泡發，洗凈后切成絲；五花肉切成絲；蔥、姜、蒜切末。鍋中倒油，油熱后放入八角炸香，加入蔥姜蒜末煸炒，放入五花肉絲炒至變色，加入香菇絲、木耳絲、黃花菜絲翻炒均勻，倒入生抽、老抽，翻炒幾下后加入適量雞湯或清水，大火燒開后轉小火燉煮 10 - 15 分鐘，至食材熟透。將淀粉加適量水調成水淀粉，慢慢倒入鍋中，邊倒邊攪拌，使鹵汁濃稠起來。加入適量鹽、雞精調味，滴入幾滴香油，鹵汁制作完成。

- 面條煮制與裝盤：同炸醬面煮面的步驟，將煮好的面條裝入碗中，澆上鹵汁，即可食用。

(責任編輯：佚名)