福建潤餅菜：閩南與臺(tái)灣的經(jīng)典美食佳肴

福建潤餅菜（又稱春卷、嫩餅菜或潤餅卷）是一道在閩南地區(qū)及臺(tái)灣廣受歡迎的傳統(tǒng)美食，尤其是在清明節(jié)期間舉行的“潤餅宴”更是別具一格。這道菜肴以其薄如蟬翼的潤餅皮包裹著豐富的季節(jié)性食材而聞名，不僅口感清新美味，還蘊(yùn)含了濃厚的地方民俗文化。

### 一、歷史淵源與節(jié)日象征

**起源傳說：**

據(jù)傳，這道菜源自古代寒食節(jié)的習(xí)俗，在這個(gè)時(shí)期有禁止使用火爐而食用冷食的傳統(tǒng)。隨著時(shí)間推移，清明祭祖活動(dòng)逐漸融入其中，發(fā)展成家族團(tuán)聚享用潤餅的獨(dú)特風(fēng)俗。

閩南人遷徙至臺(tái)灣時(shí)也將此傳統(tǒng)帶去，成為兩岸共享的一種“清明風(fēng)味”。如今，它不僅是節(jié)日的標(biāo)志，還象征著對(duì)家庭和文化的尊重與傳承。

### 二、核心食材與地道做法

#### 潤餅皮：

- **手工制作**：高筋面粉加水及鹽調(diào)成糊狀，在加熱后的平底鍋上均勻抹開，形成薄如紙張且透明無破洞的潤餅皮。講究的是“薄如蟬翼”。

- **購買選擇**：在閩南地區(qū)，市場中通常有專門制作潤餅皮的小販，其中泉州西街的老牌店鋪以其堅(jiān)韌的質(zhì)地和濃郁的麥香味而著稱。

#### 經(jīng)典餡料（清明“八寶”配置）：

類別	食材舉例
蔬菜類	胡蘿卜絲、高麗菜、荷蘭豆、蒜薹、焯水瀝干的豆芽等。
蛋白質(zhì)類	海蠣煎碎、鹵制入味的三層肉絲或鹵肉、油炸過的豆腐丁以及蛋絲。
提香輔料	花生碎（也可用花生糖粉）、閩南特產(chǎn)滸苔、油炸蔥頭酥等。
醬料	甜辣醬或海山醬，某些地方還會(huì)加入貢糖碎作為調(diào)味品。

#### 制作工序：

• 炒制餡料：蔬菜需旺火快炒以保持脆爽；肉類則提前鹵好入味，講究干香少汁。
• 鋪餅包卷：取一張潤餅皮，在上面依次放置滸苔、花生碎、蔬菜、肉絲及蛋絲，并淋上醬料，隨后卷緊形成筒狀（類似墨西哥塔可）。

食用小貼士：為保持最佳口感，請(qǐng)趁熱享用，避免放太久導(dǎo)致餅皮吸收水分變得軟爛。

### 三、地域特色差異

• 泉州版：口味偏甜，必定加入貢糖碎和花生芝麻粉；蔬菜則較為鮮嫩且油脂較少。
• 廈門版：餡料更為豐富多樣，常添加海鮮如蝦仁或魷魚，并搭配甜辣醬作為佐料。
• 臺(tái)灣版：發(fā)展出了“潤餅宴”，不僅有紅糟肉和芥末醬的搭配，某些地區(qū)還采用糯米皮增加咀嚼感。

### 四、閩南老字號(hào)推薦

• 泉州亞佛潤餅皮：位于西街老店，自1950年代營業(yè)至今。特色在于使用柴火燒制鐵鏊攤出的潤餅皮，帶有獨(dú)特的煙火香味。
• 廈門郭氏巷內(nèi)潤餅：坐落于中山路附近的巷道中，招牌為“五香三層肉潤餅”，肥瘦相間且鹵味十足。
• 漳州古早味潤餅家：位于薌城區(qū)新華西路菜市場。現(xiàn)炒餡料搭配閩南傳統(tǒng)滸苔粉，味道更為鮮美。

### 五、家庭復(fù)刻貼士

• 可嘗試使用越南米紙或北方春卷皮替代潤餅皮，雖然口感略有不同但不失為一種選擇。
• 簡化版餡料配方：炒豆芽+蛋絲+香菜+花生碎+甜面醬。若想偷懶，則可用即食海苔肉松代替滸苔和肉絲。
• 防止漏汁技巧：包卷時(shí)先將底部的餅皮向內(nèi)折一下，以避免醬料溢出。

### 六、文化延伸與冷知識(shí)

• 名稱由來：在閩南語中，“潤”意指“濕潤”，表示包裹過程中需要借助醬料的濕度使餅皮粘合。
• 文學(xué)印記：臺(tái)灣作家林清玄曾撰寫《潤餅的滋味》，描繪了其蘊(yùn)含的鄉(xiāng)土情懷與文化內(nèi)涵。
• 跨界創(chuàng)意：現(xiàn)代閩南餐廳推出“冰淇淋潤餅”，成為新興網(wǎng)紅甜品，內(nèi)含花生粉和冰淇淋包裹在餅皮中。

對(duì)閩南人而言，潤餅菜不僅是一道美食，更是歲時(shí)節(jié)令的一種儀式感。清明時(shí)節(jié)，一家人圍坐在一起卷潤餅的情景比任何美味都更加珍貴。想要體驗(yàn)地道的閩南風(fēng)情，不妨選擇清明前后到泉州老街一游，看看阿婆們?nèi)绾斡渺`巧的手藝將春日鮮嫩包裹其中——那一口下去的味道不僅是山海饋贈(zèng)，更是文化血脈傳遞的溫暖。

(責(zé)任編輯：佚名)