在河南省信陽市商城縣的山水之間，一道以獨特風味和深厚文化底蘊著稱的菜肴——筒鮮魚，吸引了無數食客的目光。它不僅是地方名菜之一，更是大別山區的標志性美食，被中國烹飪協會授予“中國名菜”的稱號。這道菜通過新鮮的魚肉、竹筒的清香以及時間的藝術，講述了一個從戰國時期流傳至今的美食故事。

筒鮮魚的歷史演變

筒鮮魚的名字來源于其獨特的制作工藝。根據《商城縣志》的記載，這種菜肴可以追溯到戰國時代。當時連年的戰爭迫使山民遷入深山避難，在此期間他們需要儲存食物以應對生活的挑戰。于是，人們將捕獲的新鮮魚類去鱗剖凈，切成塊狀，并拌上食鹽，再用荷葉或竹葉包裹起來放入新鮮的毛竹筒中密封保存。這種方法不僅能讓魚肉長時間不腐敗，而且在取出烹飪時還能帶上竹筒特有的香氣和微妙的發酵風味。

到了明清時期，隨著腌制技術的發展，筒鮮魚從生存必需品逐漸轉變為民間美食。雖然清代袁枚在其著作《隨園食單》中沒有直接提及“筒鮮魚”，但他描述的“竹蒸魚”烹飪方法與此非常相似：“用新鮮的竹子來蒸魚，魚的味道不會散失，這種方法尤為巧妙。”竹筒作為天然容器不僅能夠鎖住魚肉的新鮮味道，還能讓魚在腌制過程中自然發酵，增添了一種類似腐乳的獨特層次感。隨著時間的推移和毛竹資源減少，人們開始使用陶罐代替竹筒，雖然風味略有不同，但筒鮮魚的傳統仍然得到了延續。

制作工藝：從江河到舌尖

筒鮮魚的制作過程看似簡單卻處處體現匠心。首先選擇新鮮的魚作為原料，商城縣地處大別山腹地，河流豐富，這里盛產胖頭魚、白鰱和草魚等品種。傳統上需要選用3斤以上的鮮活大魚，肉質厚實且不易散碎。捕撈上來后，迅速去鱗剔除內臟，并清洗干凈晾干水分，然后切成均勻的塊狀。

腌制環節至關重要。將切好的魚塊拌入適量食鹽，并可根據個人口味加入姜絲、花椒或辣椒增加風味，隨后裝入新砍下的毛竹筒中壓實密封保存在陰涼處進行發酵。經過大約一個月的時間，魚肉與鹽分充分融合散發出特有的熏香氣息。烹飪時只需將腌制好的魚塊取出用清水煮沸，并加入蔥姜蒜爆香，再倒入料酒和少許陳醋調味，最后撒上芫荽并淋上熱油激發出香味即可享用。

風味與傳承

筒鮮魚的獨特風味在于它融合了大自然的饋贈和時間的積淀。竹筒賦予魚肉清甜的味道，食鹽激發其鮮美口感，而發酵則為菜品增添了層次感。相較于常見的蒸魚或燉魚，這道菜更顯厚重的歷史沉淀，正如當地民眾常說：“吃的是味道，更是家鄉的記憶。”

作為商城縣的特色美食，筒鮮魚不僅是冬季餐桌上的一道亮點，在春節期間也是象征“年年有余”的佳肴。過去，它的制作工藝完全依賴手工技藝，并通過家家戶戶使用的陶罐代代相傳。如今，隨著現代化技術的應用，筒鮮魚不僅在鄉間小院里流傳，也逐漸走向更廣闊的舞臺。

從鄉村到名菜

筒鮮魚的魅力不僅僅在于其美味本身，還體現在它所承載的文化和情感價值上。它是大別山民智慧的結晶，也是商城人對故鄉深情的寄托。正如《商城志》中所述：“此魚香味獨特、香甜可口，故名曰筒鮮魚。”如今不論是在家鄉的小院還是遠方的城市餐館里，這道菜以其不變的風味喚起人們對傳統和自然生活的向往。

(責任編輯：佚名)