同和居武根深大師獨家炸烹大蝦：京城魯菜經典再現

#品味中國美食#【哈哈，今天品嘗了一道經典佳肴——同和居的中國烹飪大師武根深師傅精心制作的炸烹大蝦。】

這道菜曾經是京城魯菜餐廳的招牌菜品，制作起來十分考驗廚師的技藝。通常所說的炸烹，就是先將食材進行切割搭配，調味后裹上一層薄薄的糊，然后在高溫油中炸至金黃，撈出瀝油后，再用蔥姜爆香鍋底，放入主料，倒入事先調好的汁液快速翻炒。

看似簡單的炸烹大蝦，實則制作工藝非常考究。以蝦為例，炸烹時可以選擇帶皮或去皮，各有各的講究，這一點我們以后再詳細探討。掛糊也是一門藝術。北京小吃界的泰斗陳老爺子的兒子陳富強是我的好友，他曾在晉陽飯莊馬連道店擔任掌廚，有一次在討論炸烹大蝦的制作方法時，我恰好在場。他要求廚師使用一種特殊的漿法——將雞蛋和綠豆粉攪拌成面糊，這樣可以將食材中的水分鎖住，保留食材的原味并使其口感鮮嫩。掛上這種面糊的炸烹蝦肉，外皮酥脆，內里多汁，既不油膩又帶有淡淡的姜香，讓人食欲大增。

武師傅的炸烹大蝦同樣擁有獨門秘籍，這里就不一一揭曉了。簡單談談他的烹飪技藝吧，至今仍采用古老的墩技進行兩道油炸，這樣處理出來的炸烹蝦肉更加焦脆可口。一上桌就能感受到蔥姜蒜的香氣與醋香相得益彰。咬上一口，酥脆口感與彈牙嫩滑完美結合，讓人回味無窮。

(責任編輯：佚名)