做燒菜的技術要領

燒，是一種重要烹調技法,適宜原料很多,具體做法、要求(特別是質感、口味)極不相同,但主要分為紅燒、干燒兩類。現介紹一下燒菜的技術要領和基本要求。

紅燒菜，總的來說原料都要經過半成品處理，旺火燒，小火?，汁收稠，質酥爛(或軟嫩)。在色澤、口味上，以色澤紅潤發亮、咸鮮微甜為準。

所有紅燒菜的原料,都要先經過半成品處理。如燒魚先要煎或炸,目的是達到去腥提鮮、易入滋味,并保持魚體完整;燒小塊禽、畜肉先要煸炒上色和初步入味;大塊肘子、牛羊肉要經過開水鍋緊出血水、油污，清除異味;

有的還要炸、烤后燒。做紅燒菜的火候，先要旺火燒開，中小火?燒，但原料不同,用火時間出入較大。魚蝦燒的時間短(即不宜多燒)，只求燒熟,質感軟嫩，燒過了就變老發木。小塊禽、畜肉燒的時間較長，才能達到酥爛。塊大的肘子或牛羊肉燒的時間要長，以達到皮軟肉爛的效果。

具體來說，做紅燒肉，先要在鍋內放少許油，旺火燒熱，蔥姜熗鍋，爆出香味，再投入肉塊煸炒，烹入料酒、醬油，至肉均勻上色(有的炒糖色)時，再一次加足水量(沒過原料約2厘米)和白糖，一見開起，即用微火燒至軟爛、汁稠，最后撒點鹽花,調好口味。做好燒菜要一次投料下鍋,不要中間零加,也不宜使用味精(紅燒魚在收汁時可加點味精),收汁火候要適當,一般不勾芡。

干燒，在操作方法上基本上與紅燒相同，但又有一些區別。其操作特點如下:

炸、煎原料時,要根據具體情況而定。干燒魚類,以較多油量來煎,煎至表面緊縮,微呈黃色即可，不必久煎;干燒蔬菜(如冬筍、茄子、扁豆等)，則用大油量炸，炸至表面水分蒸發，色澤變鮮時取出，濾油再燒。

干燒的調料，必先經過煸炒出濃香味后，再投入主料。一般來說，先煸辛香味的調料，如蔥、姜等，后加其他調料煸，全部調料炒出香味后，加適當湯汁(不宜過多，比紅燒的要少)，最后放主料燒?。調味料中,帶辣味的主要用蔥、姜、料酒、醬油、醋、味精等;不帶辣味的主要用蔥、姜、料酒、醬油、鹽、味精、香油等。

在燒?時，魚類則要加蓋放旺火燒開，再移中等小火燒?，時間不宜太長(一般七八分鐘)，燒至魚肉軟嫩，盛入盤內，鍋內余汁，旺火收緊，再勾少許芡變稠，淋些辣椒紅油，澆在魚體上。干燒蔬菜時，一般是煸炒調味料后，加入主料煸炒入味(不蓋蓋，少加湯汁)，成熟出鍋，淋些香油拌勻。#分享一道拿手菜# #烹飪食譜分享#

(責任編輯：佚名)