### **食材準(zhǔn)備**

**主料**：

- 草魚或黑魚1條（約1.5kg，建議讓攤主片好魚片）

- 酸菜（袋裝或自制）300克

### **詳細(xì)步驟**

1. **處理魚肉**：

- 魚骨切塊，魚肉斜刀片成薄片（約3mm厚）。

- **腌制魚片**：魚片加1勺料酒、1勺鹽、少許白胡椒粉、1個蛋清、2勺淀粉，抓勻至粘手，腌15分鐘。

- **魚骨處理**：魚骨加料酒和姜片腌10分鐘去腥。

2. **處理酸菜**：

- 酸菜洗凈切段（若太咸可提前泡水），泡椒切碎。

- 干鍋煸炒酸菜至水分略干，盛出備用（這一步去澀增香）。

3. **熬制魚湯**：

- 熱鍋冷油，爆香姜片、蒜末、泡椒和野山椒。

- 下魚骨煎至兩面微黃，加開水大火煮5分鐘，至湯色變白。

- 撈出魚骨，保留高湯。

4. **煮酸菜和魚片**：

- 將炒過的酸菜放入魚湯中，加1勺白糖、半勺雞精調(diào)味，中火煮2分鐘。

- **關(guān)鍵步驟**：轉(zhuǎn)小火，逐片下入魚片（避免粘連），待魚片變白后輕輕推動，煮1分鐘即可（魚片易熟，久煮會老）。

5. **激香增味**：

- 盛出裝盆，撒上蔥花、蒜末、干辣椒、花椒。

- 燒2勺熱油（約180℃）淋在表面，“滋啦”一聲激發(fā)香味。

### **關(guān)鍵技巧**：

1. **魚片嫩滑**：腌制時加淀粉和蛋清鎖住水分，煮時火不宜過大。

2. **去腥增鮮**：魚骨煎過后煮湯，可去腥且湯更濃白。

3. **酸菜處理**：煸炒和清洗步驟能平衡咸酸味。

### **變通建議**：

- 嗜辣者可加豆瓣醬或火鍋底料；

- 配菜可加豆芽、粉絲（提前焯熟墊底）。

這樣做的酸菜魚魚肉滑嫩，湯酸香微辣，搭配米飯絕佳！

(責(zé)任編輯：佚名)