#### **課程簡介**

面包烘焙是一門融合科學與藝術的手藝。本課程將帶你了解面包制作的核心原理，掌握基礎操作技巧，并通過實踐制作經典款面包（如法棍、吐司、軟歐包）。無論你是烘焙新手還是想精進技藝，都能從中收獲知識與成就感。

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### **第一課：面包烘焙基礎知識**

1. **面包的四大核心原料**：

- **面粉**：高筋面粉（蛋白質含量12%以上）是面包的骨架，決定蓬松度與嚼勁。

- **酵母**：天然發酵劑，分解糖分產生二氧化碳使面團膨脹（活性干酵母/鮮酵母使用比例不同）。

- **水**：控制面團溫度（理想水溫20-25℃），影響面筋形成。

- **鹽**：增強面筋彈性，調節發酵速度，平衡風味。

2. **工具準備**：

- 必備：電子秤、揉面墊、烤箱、發酵箱（或溫暖密閉環境）、刮板、烤盤。

- 進階：廚師機、面團溫度計、石板（用于蒸汽烘焙）。

### **第二課：面包制作六步法**

1. **揉面：面筋的形成**：

- **手揉技巧**：采用“摔打+折疊”法，直至面團光滑、能拉出薄膜（手套膜狀態）。

- **判斷標準**：取小塊面團拉伸，透光不易破裂即達標。

2. **基礎發酵：喚醒酵母活力**：

- 溫度：25-28℃環境下發酵至2倍大（約1-1.5小時）。

- 手指測試：戳洞不回縮即完成。

3. **排氣與分割**：

- 輕柔按壓排出大氣泡，保留部分氣體維持蓬松結構。

- 分割后需“松弛醒發”15分鐘，便于后續整形。

4. **整形：賦予面包靈魂**：

- 法棍：搓成長條，表面割包釋放張力。

- 吐司：卷成圓柱體放入模具，確保側面無縫隙。

5. **最終發酵：決定成品高度**：

- 溫度35-38℃、濕度75%，發酵至1.5-2倍大（冷藏慢發酵可提升風味）.

6. **烘烤：高溫下的魔法**：

- 預熱烤箱至200-220℃（依面包種類調整）。

- 蒸汽法：前5分鐘噴水或烤箱內放熱水盤，制造脆殼。

- 判斷熟度：敲擊底部呈空心聲，內部溫度93℃以上.

### **第三課：經典面包配方與實操**

**案例1：基礎牛奶吐司（450g模具）**：

- 材料：高筋粉250g、牛奶140ml、雞蛋1個、糖30g、鹽3g、酵母3g、黃油25g。

- 關鍵點：二次搟卷排出氣泡，模具八分滿時加蓋烘烤（180℃/35分鐘）.

**案例2：鄉村法棍**：

- 材料：T65法式面粉300g、水210g、鹽6g、酵母2g。

- 關鍵點：高溫短時烘烤（230℃/20分鐘），割包角度45度.

### **第四課：常見問題與解決方案**

- **發酵失敗**：

- 酵母失活（用溫水測試活性）、溫度過低（延長發酵時間）。

- **組織粗糙**：

- 揉面不足、發酵過度或整形時排氣不徹底。

- **表皮過硬**：

- 烘烤溫度過高、未及時覆蓋錫紙。

- **底部焦糊**：

- 烤箱下層放烤盤隔熱，或降低底火溫度.

(責任編輯：佚名)