白切雞是廣東菜中的經(jīng)典小吃

1. 準(zhǔn)備工作：

• 選用一只走地雞，重量在2.5斤（1.25kg）以?xún)?nèi)，表面干身，皮肉層次清晰，用手指壓下去后肉會(huì)立刻回復(fù)原狀，很有彈性。
• 提前解凍好冰凍雞肉，拉動(dòng)一下兩只雞腿，松松骨。
• 準(zhǔn)備好需要急凍的冰塊，衛(wèi)生起見(jiàn)可以在冰塊上蓋上一層保鮮膜。
• 把雞清洗干凈，選擇整只雞做的話(huà)，要在胸口齊肩的地方切一刀，目的是加熱的過(guò)程，熱水可以從這個(gè)口流進(jìn)去，與后膛內(nèi)部形成流動(dòng)，讓雞體內(nèi)也受熱均勻徹底。
• 準(zhǔn)備好姜片、蔥結(jié)、紅蔥頭、蔥、姜、鹽、雞粉、花生油等調(diào)料。

2. 煮雞：

• 水量要充足，放入姜片和蔥結(jié)，完全沒(méi)過(guò)雞。水少了各個(gè)部位受熱不均勻，漂浮物會(huì)粘黏在雞皮上。最好用比較深的湯鍋，水量和熱力都比較集中平均。要是家里鍋的容量受限，記得偶爾給雞翻翻身。
• 水煮開(kāi)后，把雞垂直放進(jìn)水里大約5-10秒，提起來(lái)同等時(shí)間，重復(fù)三次冷熱交替，這個(gè)動(dòng)作稱(chēng)為“三提三放”。為了讓雞的內(nèi)部和外部溫度達(dá)成一致，均勻受熱。這時(shí)候雞皮形成緊致的狀態(tài)，雞就可以在鍋里躺著了。（整個(gè)過(guò)程，不需要蓋鍋蓋，不需要蓋鍋蓋，不需要蓋鍋蓋～）
• 轉(zhuǎn)小火，水溫合適準(zhǔn)則是：熱水冒煙有極細(xì)小的水泡，俗稱(chēng)“蝦眼水”。水不能沸騰，中間可以輕微翻身。
• 半只雞浸煮35分鐘，整只雞約45分鐘。如果難接受骨帶紅的，可以浸多5分鐘。
• 撈出投入冰水浸泡20分鐘后，瀝干水，刷熟花生油。

3. 調(diào)料制作：

• 姜磨成蓉、干蔥、小蔥切碎，混勻，烹入熱花生油，加一勺鹽，攪拌即可將雞斬件蘸食。
• 也可以根據(jù)個(gè)人口味制作其他調(diào)料，如姜蔥蓉、沙姜醬油等。

4. 斬雞擺盤(pán)：

• 涼透之后斬雞，骨肉不容易碎。
• 不同的切法在先后次序上有點(diǎn)差別。一開(kāi)始不要過(guò)于糾結(jié)雞塊的大小和形狀。切口利落，擺盤(pán)整齊的本領(lǐng)，是經(jīng)過(guò)成百上千次的手起刀落練出來(lái)的技能。做的次數(shù)多了，自然就熟練利索啦～斬的時(shí)候要注意安全，如果家里有強(qiáng)而有力的臂彎，這時(shí)不妨借用一下。

(責(zé)任編輯：佚名)