在烹飪中，我們經(jīng)常會(huì)使用到各種類型的淀粉，比如紅薯淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、小麥淀粉等。這些淀粉都有其獨(dú)特的性能和適用場合。

淀粉是一種高分子碳水化合物，是由單一類型的糖單元組成的多糖顆粒。它通常呈現(xiàn)白色，有些紅薯淀粉會(huì)由于氧化而呈現(xiàn)灰褐色。這并不是一個(gè)好的指標(biāo)，而是淀粉氧化產(chǎn)生的結(jié)果。

在飲食制作中，我們主要利用的是淀粉的吸附能力和糊化現(xiàn)象。將淀粉懸浮液進(jìn)行加熱，淀粉顆粒開始吸水膨脹，當(dāng)達(dá)到一定溫度時(shí)，它們會(huì)突然迅速膨脹，體積可達(dá)原來的幾十倍甚至數(shù)百倍，形成半透明的黏稠狀膠體溶液。這一現(xiàn)象被稱為淀粉的糊化。

由于淀粉的這一特性，我們在烹飪中主要使用它來實(shí)現(xiàn)以下幾個(gè)方面：

1． 上漿：上漿是指在原料上包裹一層很薄的水淀粉。原料進(jìn)入油鍋后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保護(hù)層，鎖住原料內(nèi)的水分，使原料保持軟嫩的口感。這一般用于瘦肉片或餡的炒制，也適用于需要保持食材水嫩特性的烹飪，如蝦仁上漿后炒制更嫩。

2． 掛糊：掛糊是指在原料上包裹一層較厚的淀粉漿。這種漿可能是水淀粉、蛋清淀粉漿、全蛋淀粉漿或蛋黃淀粉漿等。掛糊通常用于需要油炸的原料，比如小黃花魚，在原料進(jìn)入油鍋后，形成保護(hù)層，同時(shí)變得金黃酥脆，使菜肴呈現(xiàn)外酥里嫩的口感。這一技巧適用于炸魚塊、炸酥肉和炸丸子等需要油炸的菜品，如豬肉掛胡炸酥肉。

3． 勾芡：勾芡是指在菜肴快成熟時(shí)，在鍋里倒入水淀粉，使鍋里的湯汁變得黏稠。這一技巧使得變得濃稠的湯羹類的菜肴更有味道。如果是其他類型的菜肴，可以讓菜肴更醇厚。除了涼拌、油炸和烤類烹制，所有的菜品成菜時(shí)都可以用這一技巧，如荔枝蝦仁勾芡。

4． 制作菜品的主要原料：有些淀粉經(jīng)過加工后，可以制作成粉條和粉絲。木薯淀粉糊化后透明有彈性，可以制作成飲品中的西米，如西米露。

(責(zé)任編輯：佚名)