臘汁肉夾饃小吃配方和制作步驟教程

有很多可以擺攤的小吃配方，下面為大家介紹西安的臘汁肉夾饃。臘汁肉夾饃是“肉夾于饃”的制作簡(jiǎn)稱，是陜西省傳統(tǒng)特色美食之一。它實(shí)際上是兩種食物——臘汁肉、白吉饃的絕妙組合。臘汁肉與白吉饃合為一體，互為烘托，將各種滋味發(fā)揮到極致，便得饃香肉酥，肥而不膩，令人回味無(wú)窮。

白吉饃源自咸陽(yáng)，是將上好的面粉揉制后做成餅形，用炭火烤制而成。制好的白吉饃形似“鐵圈虎背菊花心”，皮薄松脆，內(nèi)心軟綿。可單獨(dú)食用，配臘汁肉同食味道更佳。

臘汁肉起源于戰(zhàn)國(guó)，那時(shí)稱為“寒肉”，是選用上等硬肋肉，加鹽、姜、蔥、丁香、桂皮等材料用湯煮制而成。臘汁肉單吃可，下酒佐飯亦可，還有用其拌面的，西安另一道著名小吃“臘汁肉揪面片”就如此。然而真正欲領(lǐng)略其風(fēng)味，是剛出爐的熱白吉饃夾著吃，這便是“臘汁肉夾饃”。

要制作臘汁肉夾饃，首先需要選料：豬肋肉十五花肉，豬肋骨肉10千克入清水浸泡刮洗干凈，瀝凈水分后改刀成重約1千克的長(zhǎng)條；帶皮五花肉5千克刮凈毛茬，同樣改刀成條后洗凈血水。然后鹵制臘汁肉：二湯50千克，倒入湯桶中燒沸，撇去浮沫。將五花肉肉皮朝上與肋骨肉一同整齊碼入桶中，先加糖色80克，然后調(diào)入醬油2千克，鹽600克，料酒、大蔥段各500克，姜塊200克，放入裝有藥料的紗布袋（桂皮、草果、小茴香、玉果、砂仁、良姜、蓽撥各30克，丁香25克，八角、花椒各20克），頂端鋪竹箅子，上壓一塊石頭，使肉全部浸入湯汁中。開(kāi)大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，保持湯面微沸狀態(tài)燜煮2小時(shí)。然后開(kāi)微火繼續(xù)浸煮3小時(shí)，撈出晾至不燙手時(shí)拆去骨頭，五花肉皮朝上與肋骨肉一同放入不繡鋼托盤擺整齊。

接著是小火熬香.微火入味：鹵制臘汁肉對(duì)火候的把握尤其重要。首先要開(kāi)旺火將肋骨肉中的腥味快速逼出；湯汁燒沸后轉(zhuǎn)為小火，保持湯面“徽沸不開(kāi)花”的狀態(tài)燜煮兩個(gè)小時(shí)，將肋骨肉全部制熟；最后要用文火繼續(xù)燜煮三個(gè)小時(shí)，讓肉中的油分全部析出融入臘汁中，而湯里的濃香又能“鉆”回肉里，所以臘汁肉才能香而不膩。這款臘汁用的時(shí)間越久，風(fēng)味就越好。然后是白吉饃的制作：面粉4千克加入老酵面50克，40度的溫水2千克和成面團(tuán)，再摻?jīng)鏊?00克揉至面團(tuán)光滑，餳放兩小時(shí)后再摻入少許堿水，（祛除老酵面的酸味）和面粉500克，繼續(xù)揉成光滑的面團(tuán)，然后切成75克的塊，壓扁后直接搟成長(zhǎng)條，從一端卷起成蝸牛狀，再按壓成圓餅，放在平底鐵鍋上或者電餅鐺內(nèi)干烙成熟。

(責(zé)任編輯：佚名)