蘇軾釀酒秘籍：從制作酒曲餅到完美陳釀的古法技藝

### 制作酒曲餅

南方百姓使用糯米、粳米以及精選草藥混合后制成酒曲餅。理想中的酒曲餅應該具有香氣濃郁、口感辛辣且質地輕盈松散的特點。初期，我們可以用面粉發酵，加入適量的姜汁調和，并蒸至表面出現十道裂紋，隨后晾干存放。時間越長，酒曲餅的口感就越有勁道，這是制作酒曲的關鍵步驟。

### 釀造基礎階段

按照五斗米的標準，將這些米分為五份：一份三斗、四份各五升。其中三斗米用于初次釀酒，剩余的五升米在發酵過程中分三次添加。首次釀酒時使用約四兩酒曲餅，每次加入新米后增加二兩酒曲，確保用少量水潤濕以幫助其溶解。

### 釀造過程

釀制需選用陶甕，并置于井水中降溫。在發酵初期，即三天后，酒液開始上涌，顯示出酒意初顯的跡象。經過三次投米（九天內完成），并持續十五天左右，使酒體趨于穩定。此時可以加入一斗熟冷水以進一步冷卻和調整口感。

### 酒曲調整與二次發酵

將剩余五升米煮成稀粥，并與四兩酒曲混合后投入酒糟中進行二次發酵。經過五日時間的壓榨，可得一斗半“勁酒”。此階段通過多次品嘗和調整，確保酒體達到理想的平衡狀態。

### 后處理與飲用

將“正酒”（兩斗半）與“勁酒”（一斗半）混合后，再靜置五日以充分融合。經過這一過程的釀造品，不僅口感醇厚，且在不刺激的前提下展現出濃烈的風味。完成過濾后，應立即投入粥曲，以免酒糟干裂變質。

### 醇化時間與品質

蘇軾強調釀酒需時三十日方成佳釀，這期間充分考慮了酒液的醇化過程和風味的形成。經過足夠的時間陳放，所釀造之酒不僅香氣馥郁、口感豐富，而且在速成的酒中往往缺乏這種深度。

蘇軾的釀酒方法注重細節與時間的積累，從酒曲餅的制作到發酵階段，再到最后的后處理和醇化過程，都體現了古代中國對美酒的獨特理解。遵循這樣的步驟，即使是現代釀酒愛好者也能體驗到傳統釀造工藝的魅力。

(責任編輯：佚名)