琥珀色鮑汁紅燜大肉丸

琥珀色鮑汁紅燜大肉丸是一種改良版的傳統(tǒng)美食，它采用先炸后燉的獨特烹飪手法，使得經(jīng)典的肉丸外表呈現(xiàn)出誘人的琥珀色澤，并且外皮筋道彈牙、內(nèi)里細(xì)膩鮮美。這道菜的材料準(zhǔn)備和制作步驟非常詳盡，其中包含了許多實用的烹飪技巧和心得。

1. 食材清單

- 主料：帶有肥瘦相間肉質(zhì)的五花豬肉片、玉蘭白菜片、去皮馬蹄、干貝絲、蝦米以及姜末。

- 輔助材料：雞湯、雞蛋清液、水淀粉、食鹽、味精、雞粉調(diào)味品、老抽醬油、食用油、煮熟的小青菜心、枸杞子。

2. 制作流程

- 準(zhǔn)備食材：先將五花肉冷凍后切成小塊，接著放入冰水中浸泡去除腥味。玉蘭片切丁備用，馬蹄拍碎成小粒狀，干貝絲撕細(xì)，蝦米用黃酒浸發(fā)。

- 調(diào)制肉餡：取出肉末并擠去多余水分，加入姜末和鹽進行攪拌均勻后分批添加蛋清液摔打混合直至肉質(zhì)變得粘稠。然后將馬蹄粒與玉蘭片丁混入肉餡中拌勻。

- 炸制過程：將調(diào)好的肉丸在手中反復(fù)揉搓定型，再沿鍋邊輕輕滑入預(yù)熱至五成油溫的油鍋內(nèi)炸至表面呈虎皮狀紋路即可出鍋瀝油。

- 慢火燉煮：把炸過的肉丸與干貝絲、蝦米一同放入砂鍋中，并加入雞湯，添加適量的老抽調(diào)色后用大火燒開轉(zhuǎn)最小火力慢燉90分鐘，在此期間每隔20分鐘翻動一次以保證均勻受熱。

- 收汁提味：將燉好的肉丸盛出擺盤，然后過濾湯汁回鍋加熱至濃稠狀態(tài)，并在最后加入適量的水淀粉勾芡增稠。臨出鍋前淋上燒熱后的食用油增添光澤。

3. 技術(shù)要點與烹飪秘訣

- 選肉技巧：選取三肥七瘦帶皮五花肉，冷凍后切丁可以防止炸制時油脂流失；

- 攪拌竅門：“三分剁、七分摔，這樣可以讓肉餡更加緊實彈滑”;

- 炸制溫度：油溫控制在160-180℃之間最為適宜；

- 長時間燉煮：使用砂鍋和竹篦子可以有效防止粘底現(xiàn)象的發(fā)生；

- 收汁技巧：“勾芡時不要加蓋，最后收尾再蓋上以達到亮油的效果”。

4. 小貼士

建議提前將干貝絲與蝦米用黃油煸炒至香脆，能夠使鮑汁的味道更加濃郁；在肉餡中加入10%的豬皮凍打發(fā)物，可以使最終制成的大肉丸口感更為松軟。

(責(zé)任編輯：佚名)