琥珀色鮑汁紅燜大肉丸

琥珀色鮑汁紅燜大肉丸是一種改良版的傳統美食，它采用先炸后燉的獨特烹飪手法，使得經典的肉丸外表呈現出誘人的琥珀色澤，并且外皮筋道彈牙、內里細膩鮮美。這道菜的材料準備和制作步驟非常詳盡，其中包含了許多實用的烹飪技巧和心得。

1. 食材清單

- 主料：帶有肥瘦相間肉質的五花豬肉片、玉蘭白菜片、去皮馬蹄、干貝絲、蝦米以及姜末。

- 輔助材料：雞湯、雞蛋清液、水淀粉、食鹽、味精、雞粉調味品、老抽醬油、食用油、煮熟的小青菜心、枸杞子。

2. 制作流程

- 準備食材：先將五花肉冷凍后切成小塊，接著放入冰水中浸泡去除腥味。玉蘭片切丁備用，馬蹄拍碎成小粒狀，干貝絲撕細，蝦米用黃酒浸發。

- 調制肉餡：取出肉末并擠去多余水分，加入姜末和鹽進行攪拌均勻后分批添加蛋清液摔打混合直至肉質變得粘稠。然后將馬蹄粒與玉蘭片丁混入肉餡中拌勻。

- 炸制過程：將調好的肉丸在手中反復揉搓定型，再沿鍋邊輕輕滑入預熱至五成油溫的油鍋內炸至表面呈虎皮狀紋路即可出鍋瀝油。

- 慢火燉煮：把炸過的肉丸與干貝絲、蝦米一同放入砂鍋中，并加入雞湯，添加適量的老抽調色后用大火燒開轉最小火力慢燉90分鐘，在此期間每隔20分鐘翻動一次以保證均勻受熱。

- 收汁提味：將燉好的肉丸盛出擺盤，然后過濾湯汁回鍋加熱至濃稠狀態，并在最后加入適量的水淀粉勾芡增稠。臨出鍋前淋上燒熱后的食用油增添光澤。

3. 技術要點與烹飪秘訣

- 選肉技巧：選取三肥七瘦帶皮五花肉，冷凍后切丁可以防止炸制時油脂流失；

- 攪拌竅門：“三分剁、七分摔，這樣可以讓肉餡更加緊實彈滑”;

- 炸制溫度：油溫控制在160-180℃之間最為適宜；

- 長時間燉煮：使用砂鍋和竹篦子可以有效防止粘底現象的發生；

- 收汁技巧：“勾芡時不要加蓋，最后收尾再蓋上以達到亮油的效果”。

4. 小貼士

建議提前將干貝絲與蝦米用黃油煸炒至香脆，能夠使鮑汁的味道更加濃郁；在肉餡中加入10%的豬皮凍打發物，可以使最終制成的大肉丸口感更為松軟。

(責任編輯：佚名)