90%的人不知道！藏在弄堂里的銷魂拌面，蔥油香到骨子里！

上海經典蔥油拌面（商用升級版）

——附品牌精準選材指南

一、【秘制蔥油醬配方體系】

基底油組

? 色拉油 500g（建議：金龍魚/福臨門）

? 豬油 80g（推薦：金鑼精煉豬油）

核心調味組

? 海天蠔油 181g（提鮮專用）

? 東古一品鮮醬油 201g（復合鮮味擔當）

? 唐伯府紅燒老抽 40g（上色關鍵）

? 太太樂雞精 21g（鮮度放大器）

香辛料足

? 新鮮香蔥 101g（蔥白蔥綠分開處理）

? 大紅袍花椒粉 6g（川渝產區優選）

? 無鹽蝦皮 51g（青島即墨特級）

增香輔料組

? 現磨芝麻碎 20g（建議魯花白芝麻）

? 白砂糖 16g（推薦太古優質砂糖）

二、【標準化制作流程】

蔥油煉油

1. 混合油溫控：色拉油+豬油燒至130℃

2. 分階炸蔥段：先入蔥白炸至微黃，再下蔥綠

3. 精準火候：保持110℃低溫浸炸25分鐘

4. 過濾工藝：蔥渣瀝干后保留備用

醬料融合術

1. 基底調味：蠔油+醬油+老抽+糖混合

2. 熱油激香：分三次注入180℃蔥油

3. 復合調味：加入花椒粉、雞精、蝦皮

4. 冷卻固化：靜置12小時風味融合

三、【黃金出品標準】

面條選擇：定制堿水面200g/份（推薦陳克明）

醬料配比：蔥油醬30g+蔥油18g/份

裝飾三要素：

- 現煎蝦仁5顆（建議國聯水產）

- 酥脆干蔥段3g

- 現焙芝麻碎0.5g

四、【商用操作貼士】

1. 風味保鮮：成品醬料冷藏保存7天

2. 效率方案：預制蔥油醬+現炸裝飾蔥段

3. 設備建議：商用電磁爐+恒溫油炸鍋

4. 擺盤公式：面條打底淋醬旋油撒料點綴

五、【價值升級點】

品牌矩陣：精選7大知名調味品牌背書

成本控制：精確到克的標準化配比

風味記憶點：三重蔥香（鮮蔥+干蔥+蔥油）

出餐時效：3分鐘標準化操作流程

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(責任編輯：佚名)