配料：雞蛋豆腐一盒，紫長茄子一個，姜蓉3克、蒜蓉6克、蔥花10克，泡椒蓉35克，糖10克、醋12克、胡椒粉1克、濕淀粉5克，精鹽3克、老抽各1克，蔥絲3克，酥糊50克，食用油和清水適量。

制作步驟：

1.將紫長茄子切成1厘米長的段，雞蛋豆腐同樣切成長度相同的段，備好待用。

2.準備白糖、香醋、胡椒粉、濕淀粉、精鹽、老抽及20克水，放入碗中，攪拌均勻，制成碗汁備用。

3.將油鍋加熱至四五成熱，將茄子段裹上面粉后放入油中炸至內部熟透，刀口處呈現焦黃色，撈出后擺放在長盤內。

4.提高油溫至五成熱，將雞蛋豆腐吸干表面水分，裹上面粉后再裹上酥糊，炸至膨脹、色澤金黃，倒出控油，輕輕放置在紫茄子段之上。

5.鍋加熱30克油，燒至五成熱時加入姜末、蒜末和蔥花炒香，接著放入泡椒蓉，用中火炒至香辣味濃郁，然后倒入碗汁翻炒均勻，出鍋后澆在豆腐紫茄上，并用蔥絲進行裝飾。

作者：孔維峰（市豫菜文化研究會副會長、白面舒GGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGG

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